Restauracja Marco Pierre White

Restauracja Marco Pierre White
Położenie hotelu Hyde Park w Londynie
Informacje o restauracji
Przyjęty	14 września 1993 r
Zamknięte	15 lutego 2002 r
szef kuchni	Éric Chavot (1994–95) Robert Reid (1997–99) Jeff Galvin (2000)
Szef kuchni	Marco Pierre White (1993–99) Robert Reid (2000–2002)
Cukiernik	Rogera Pizy
Rodzaj żywności	kuchnia francuska
Ocena	Przewodnik Michelin (1995–99)
adres ulicy	Hotel Hyde Park 66 Knightsbridge
Miasto	Londyn
Kod pocztowy	SW1X 7LA
Kraj	Zjednoczone Królestwo
Współrzędne
Inne lokalizacje	1997–2002: Le Méridien Piccadilly Hotel 21 Piccadilly Londyn

Restauracja Marco Pierre White , znana również jako The Restaurant , Restaurant Marco Pierre White , a później Oak Room Marco Pierre White , była restauracją prowadzoną przez właściciela szefa kuchni Marco Pierre White . Restauracja została otwarta w hotelu Hyde Park w Londynie 14 września 1993 r., po tym, jak White opuścił swoją poprzednią restaurację, Harveys . Po przeprowadzce personel kuchenny powiększył się ponad dwukrotnie, a White wykorzystał La Tante Claire Pierre'a Koffmanna jako szablon do zdobycia trzeciej gwiazdki Michelin. Zostało to wyróżnione w przewodniku Michelin z 1995 roku. Następnie White przeniósł restaurację do Le Méridien Piccadilly Hotel w Londynie w 1997 roku, przyjmując zabytkową Oak Room jako główną jadalnię. Szukał kolejnej oceny pięciu czerwonych widelców i łyżek w przewodniku, aby uzyskać najwyższą możliwą ocenę dla restauracji. Zdobył tę nagrodę w poniższym przewodniku.

Kiedy White przeszedł na emeryturę w grudniu 1999 roku, oddał gwiazdki Michelin, ale pod rządami Roberta Reida restauracja ponownie zdobyła jedną gwiazdkę w wydaniach przewodnika z 2001 i 2002 roku, zanim została zamknięta w tym samym roku. W trakcie dwóch lokalizacji The Restaurant White starał się rozwijać techniki stosowane w daniach i poszerzać gamę oferowanych potraw. Przestrzeń wykorzystana w Harveys była nieodpowiednia dla jego planów, ale dzięki lokalizacji Hyde Park Hotel mógł dodać elementy, które były duszone lub konfiturowane . W Dębowej Sali codziennie gotowano zarówno kurczaki, jak i jagnięcinę, tylko na wyciskane soki, z których można było robić sosy do innych potraw. Restauracja została doceniona przez krytyków, a krytycy tacy jak Michael Winner , AA Gill i Jonathan Meades chwalili serwowane jedzenie, podobnie jak Egon Ronay , który przyznał restauracji maksymalnie trzy gwiazdki w swoim przewodniku po restauracjach.

Historia

Po zdobyciu dwóch gwiazdek Michelin w restauracji Harveys , szef kuchni Marco Pierre White poczuł się ograniczony wielkością lokalu, starając się walczyć o trzecią gwiazdkę. Został przedstawiony Rocco Forte , prezesowi Rocco Forte Hotels , przez aktora Michaela Caine'a . Forte zaczął wchodzić w układy z szefami kuchni nagrodzonymi gwiazdkami Michelin, z Nico Ladenisem trzymającym gwiazdy w Chez Nico w Forte's Grosvenor House Hotel w Mayfair .

Po spotkaniu z Cainem i Fortem White został zabrany do restauracji z grillem w hotelu Hyde Park . Forte był zainteresowany, czy White mógłby przenieść gwiazdki Michelin z Harveys; White był na to otwarty, ponieważ Raymond Blanc wcześniej przeniósł dwie gwiazdki do Le Manoir aux Quat'Saisons, kiedy przeniósł swoją restaurację z Summertown w Oksfordzie . Po uzyskaniu zgody Michelin White opuścił Harveys w lipcu 1993 roku; Restauracja została otwarta w Hotelu Hyde Park niecałe dwa miesiące później, 14 września. Wnętrze zostało ozdobione obrazami z własnej kolekcji White'a.

Marco Pierre'a White'a w 2012 roku

W restauracji White po raz pierwszy miał personel kuchenny zorganizowany w tradycyjne brygady, w jakich pracował w Le Gavroche Alberta Roux . W Harveys White miał pod sobą średnio ośmiu szefów kuchni, co zostało powiększone do około 20-osobowego zespołu w The Restaurant. Pięciu szefów kuchni przeniosło się z nim z Harveys do restauracji, wraz z byłym szefem kuchni Harveys i kilkoma innymi, którzy dołączyli z innych restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin z Wielkiej Brytanii i Francji. Umożliwiło to White'owi przyjęcie struktury z samym sobą, szefem kuchni, zespołem czterech lub pięciu zastępców szefów kuchni oraz zespoły zajmujące się rybami, mięsem / sosem, spiżarnią i ciastem. Każda z tych sekcji została następnie podzielona na szefa kuchni kierującego zespołem, a następnie podległych mu szefów kuchni . W 1994 roku Éric Chavot dołączył do brygady jako szef kuchni pod dowództwem White'a. Wyjechał w następnym roku, aby otworzyć restaurację Interlude de Chavot, z pomocą White'a.

Szefowie kuchni byli początkowo zaskoczeni, jak bardzo byli zajęci w porze lunchu; Harveys miał swoją siedzibę obok Wandsworth Common , więc typowo powolna usługa lunchowa została wykorzystana, aby dać szefom kuchni przerwę. Teraz z siedzibą w pobliżu Hyde Parku mieli cztery lub pięć razy więcej okładek na lunch niż wcześniej. White był zdeterminowany, aby zdobyć swoją trzecią gwiazdkę Michelin i aby to osiągnąć, starał się naśladować i przewyższać jedzenie i obsługę w trzygwiazdkowej restauracji Pierre'a Koffmanna La Tante Claire . White pracował 14/15 godzin dziennie przez sześć dni w tygodniu, spodziewając się podobnych godzin od podległych mu szefów kuchni, a restauracja była zamknięta tylko w niedziele.

Po tym, jak White zdobył swoją trzecią gwiazdkę Michelin w 1995 roku, znalazł nową obsesję. Podczas gdy 54 restauracje w całej Europie miały w tamtym czasie trzy gwiazdki, istniał inny system oceny używany przez Michelin, zwany nożami i widelcami. Zostały nagrodzone za takie elementy, jak atmosfera i estetyka, i były dostępne w dwóch kolorach – podstawowych czarnych i najlepszych czerwonych. White chciał, aby jego restauracja była niekwestionowaną najlepszą restauracją w Wielkiej Brytanii, ponieważ La Tante Claire, Waterside Inn i Le Gavroche zyskały tylko cztery. Mając to na uwadze, White przeniósł restaurację z hotelu Hyde Park do hotelu Le Méridien Piccadilly , zamykając się w początkowej lokalizacji 16 sierpnia 1997 r. White wziął 207 metrów kwadratowych (2230 stóp kwadratowych) wymienionego Oak Room jako główną jadalnię restauracji, otwierając ją dwa tygodnie później. Stało się to możliwe po tym, jak Granada plc kupiła grupę hotelową, a White został nagle zatrudniony w firmie z szerszą gamą hoteli.

Oprócz nowej lokalizacji w serwisie wprowadzono nowe akcenty. Jeśli kobieta miała torebkę, obok niej ustawiano mały stolik, aby nie musiała stawiać torby na podłodze. Pieniądze nie zostały ponownie wykorzystane; reszta była wydawana tylko w nowych banknotach i wcześniej nieużywanych monetach. Personel kuchenny powiększono do około 25 osób, a Robert Reid został szefem kuchni pod kierownictwem White'a. Personel frontowy domu został również powiększony do sześciu sommelierów , czterech Maître d'hôtels i dwóch głównych kelnerów. W 1998 roku własność restauracji przeszła na MPW Criterion, spółkę holdingową stworzoną przez White'a, do której należało również restauracja Titanica .

Po przejściu White'a na emeryturę Oak Room nadal działał pod rządami Reida, aczkolwiek z nowym menu, w którym ceny zostały obniżone o jedną trzecią do połowy. Większość personelu pozostała z Reidem, a Jeff Galvin został nowym szefem kuchni, dopóki nie odszedł, by prowadzić restaurację L'Escargot w maju 2000 roku. MPW Criterion została zlikwidowana 11 września 2001 roku; do tego czasu trwało już planowanie zamknięcia Oak Room, które miało miejsce 15 lutego 2002 r. W tym czasie było 15 innych pracowników kuchni i kolejnych 15 pracowników frontowych. Dodatkową trudność stanowiło obliczenie odpraw dla pracowników, ponieważ żaden z nich nie miał pisemnych umów, a były one naliczane tylko z okresu, gdy właścicielem restauracji była firma MPW Criterion; zmniejszyło to całkowitą służbę Reida z dziewięciu do czterech lat.

Menu

hotelu Hyde Park

Jednym z powodów, dla których White chciał opuścić Harveysa, był fakt, że wielkość kuchni była niewystarczająca, aby mógł rozszerzyć zakres technik serwowanych potraw. Wraz z przejściem do The Restaurant dodał dania z technikami takimi jak confit , duszenie i podkreślenie en vessie . Posunięcie to spowodowało również rozszerzenie liczby różnych obsługiwanych opcji; podczas gdy Harveys mógł mieć kilka dań głównych, liczba ta została zwiększona do około 15 lub więcej w restauracji. Pomysł White'a na jedzenie to uproszczone wersje klasycznej kuchni francuskiej .

Hyde Park Hotel, obecnie znany jako Mandarin Oriental Hyde Park

White miał zwyczaj tworzyć nowe koncepcje potraw późno w nocy, czasami rysując szkice poszycia bezpośrednio na stronach francuskich książek kucharskich, które zebrał w trakcie swojej kariery, a innym razem wybierając białko i pisząc długą listę potencjalnych akompaniamentów. Te koncepcje były następnie przekazywane rano szefowi kuchni , któremu kazano skopiować je do wykorzystania w przyszłości.

Wśród serwowanych dań znalazł się ulubiony gołąb, podany z foie gras , zawinięty w kapustę i podany z purée ziemniaczanym . Innym popularnym daniem był grillowany homar, podawany z masłem truflowym . White przywiózł również dania ze swojej poprzedniej restauracji, w tym kłusak wieprzowy inspirowany Koffmanem , podawany z bułeczkami i sosem Périgueux ( sos z białego wina i trufli). Samemu menu towarzyszył cytat Salvadora Dali : „W wieku sześciu lat chciałem być kucharzem, w wieku siedmiu lat Napoleon i moja ambicja stale rosną.” Menu deserów zawierało cytat francuskiego smakosza Jean Anthelme Brillat-Savarina : „Aby wiedzieć, jak dobrze jeść, trzeba najpierw nauczyć się czekać”. Cytaty te zostały później sfałszowane na menu w innych jego restauracjach Kolejnym elementem, który pojawił się w menu The Restaurant, były lata powstania każdego dania.

Danie serowe było podawane na wózku przez Maître d'hôtel. Zasady White'a nakazywały, aby po obiedzie ser był sprawdzany, aby upewnić się, że została wystarczająca porcja do podania na kolację. Jeden incydent opisany w autobiografii White'a polegał na tym, że będąc niezadowolonym z pozostałych porcji sera, gdy Maître'd próbował wnieść wózek do jadalni na wieczorne nabożeństwo, szef kuchni rzucił kolejno każdym serem o ścianę. kuchni, krytykując go za to, że ich nie wymienił. Ze względu na dojrzałość sera pozostały przyklejone do ściany przez resztę usługi.

Kiedy gość zamówił chipsy ziemniaczane poza menu, White ręcznie je pokroił i obciążył zdziwionego gościa 25 funtami za porcję. Zauważył: „Perfekcyjne pocięcie tych żetonów zajęło mi trochę czasu. Stały się tanią porcją, zanim obliczysz moją stawkę godzinową”.

Hotel Le Méridien Piccadilly

Po przeprowadzce do hotelu Le Méridien Piccadilly ponownie rozszerzono menu i kartę win. White starał się mieć znacznie szerszą gamę win niż w innych restauracjach z trzema gwiazdkami Michelin; jednym z podanych przykładów było to, że podczas gdy inna restauracja może mieć cztery lub pięć butelek Pétrus , lista Oak Room zawierała ponad 70 różnych roczników. Na pięciu stronach, począwszy od 1850 r., znajdowała się kolekcja Château d'Yquem. Do listopada 1997 r. Piwnica z winami była wyceniana na 1,5 miliona funtów, przy czym średnio tygodniowo kupowano samo wino od 25 000 do 30 000 funtów . Menu zostało zmienione, aby zawierało więcej usług stołowych , takie jak rzeźby w mięsie. Pozostałe dania i dodatki przyniesiono z kuchni na srebrnych talerzach. Pomysł, że zapewni to rozrywkę wszystkim gościom, nawet jeśli nie zamówili dania z obsługą kelnerską.

Dalsze zmiany zostały wprowadzone do stosowanych technik. Każdego ranka 36 kurczaków było pieczonych dla ich soków, a nie mięsa używanego w menu. Każdy kurczak wyciśnięto w durszlaku , aby upewnić się, że cała ciecz została wyciśnięta. Soki te mieszano z sokami z brytfanny po odlaniu ich winem Madera , a następnie dodawano niewielką ilość bulionu cielęcego . Rzeczywiste pieczone kurczaki okazały się zbyt suche, aby można je było podać po zakończeniu procesu, dlatego zostały wykorzystane na lunch dla pracowników lub zostały wyrzucone. Te 36 kurczaków wyprodukowało wystarczającą ilość soku, aby sosy pasowały do ​​30 dań z kurczaka. Podobne procesy przeprowadzono z łopatkami jagnięcymi, gdzie wyciskano je tylko do tworzenia sosów.

Przyjęcie

Krytycy restauracji

Michael Winner odwiedził restaurację kilka dni po otwarciu dla The Times podczas kolacji z Michaelem Caine'em. Zwycięzca stwierdził, że hotelowe wejście do restauracji było wciąż w remoncie, a obsługa była poniżej normy, a kelner upuszczał przedmioty. Gdy jedzenie zaczęło przybywać, jego opinia natychmiast się zmieniła, a danie vichyssoise z ostrygami i kawiorem pokazało, że White jest „w świetnej formie”. Swoje danie główne nazwał pieczoną wieprzowiną w towarzystwie cuvée i ziemniaków z pietruszką , „najlepsze danie główne, jakie kiedykolwiek jadłem, a miałem rozsądek, aby urodzić się z niezwykle bogatych rodziców, którzy od dzieciństwa wspaniale mnie karmili”. Nazwał desery „za które można umrzeć” i ukradł deser Caine'a, aby zjeść oprócz własnego. John Lanchester jadł tam kolację dla The Guardian , drugiej nocy po otwarciu, ale narzekał na koszt posiłku, który według niego kosztował 60 funtów za trzy dania, w tym opłatę wstępną i podatek VAT , co czyniło go najdroższym w Londynie. Powiedział, że przystawka z ravioli z owocami morza sos vierge był „dobry, ale nie oszałamiający”, podczas gdy sałatka z homara cierpiała z powodu lekkiego żucia homara. Nazwał oba dania główne „biznesem”. Był to comber z królika podany z ziołowym risotto , porem , szparagami i rozmarynem au jus . Drugim daniem były szynkę , podawane z duszoną sałatą i konfiturą cep , które, jak dodał, były „niesamowicie dobre”. Odniósł się do deserów jako „czerwono-owocowe niebo”.

Jonathan Meades jadł w The Restaurant dla The Times pod koniec 1993 roku i zauważył ewolucję niektórych potraw i sosów z czasów White'a w Harveys. Obejmowały one uczynienie dania z kłusa wieprzowego bardziej „delikatnym” i użycie wyłącznie białej części porów w sprasowanym porze i langustynie . Meades zauważył również, że White „hartował” sosy podawane z mięsem i rybami, nazywając ich poprzednie wersje „kursami szturmowymi”. Pochwalił nowe danie z pieczonego łososia i tapenady , nazywając je „zapierającej dech w piersiach jakości”, a dzieło cukiernika Rogera Pizeya. Meades wymienił później The Restaurant jako drugą najlepszą w kraju pod koniec 1994 roku, plasując się tylko za Philem Vickery , który niedawno przejął Gary'ego Rhodesa w Castle Hotel w Taunton . Dał obu restauracjom równe dziewięć gwiazdek na dziesięć. Kiedy znany szef kuchni Keith Floyd wymienił swoje pięć ulubionych restauracji dla The Guardian we wrześniu 1994 roku umieścił The Restaurant na trzecim miejscu, mówiąc: „Jedzenie jest wyśmienite. Jest trudnym draniem, ale go lubię. Przeszedł przez le Gavroche, przez Alberta Roux i stamtąd się rozwinął. Wraz z Albertem , Myślę, że to jeden z najlepszych kucharzy w kraju. Ostatnim razem jadłem zupę z fasoli i langusty, która była rewelacyjna, znakomita”.

AA Gill zrecenzował restaurację dla The Sunday Times po przeprowadzce do Oak Room pod koniec 1997 roku. Podsumował swoją wizytę mówiąc, że „Jeśli jesteś zainteresowany dążeniem do doskonałości, to stół w Oak Room jest tak wysoki, jak ty możesz iść w tym kraju i prawie tak wysoko, jak możesz iść na świecie”. Polecił przystawki z barweny , balotynkę z łososia i ostrygę z kurczaka podaną z remuladą z selera . Nazwał swoje danie główne „całkowicie prostym i całkowicie doskonałym”; składał się z pieczonej kuropatwy z garnie z choucroute . Nazwał wnętrze jadalni „miękkim, grubym i luksusowym”, dodając, że obraz Marka Gertlera i trzy brązy autorstwa Rembrandta Bugattiego „warte były samego wstępu”.

Przewodniki po restauracjach

W przewodniku Michelin z 1994 roku dla Wielkiej Brytanii i Irlandii restauracja The Restaurant zachowała dwie gwiazdki przeniesione z Harveys. White został także pierwszym brytyjskim szefem kuchni, który zdobył gwiazdki w dwóch restauracjach, a gwiazdkę Michelin otrzymał jego restauracja Canteen pod kierownictwem Stephena Terry'ego , oprócz The Restaurant. W tym samym roku The Restaurant otrzymała pełne trzy gwiazdki w przewodniku Egona Ronaya po brytyjskich restauracjach .

W następnym roku Restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelin. White twierdził, że został najmłodszym szefem kuchni, który kiedykolwiek zdobył trzecią gwiazdkę, ale zostało to później zakwestionowane przez Heinza Winklera . W tym samym roku Ladenis zdobył także swoją trzecią gwiazdkę w restauracji Chez Nico, znajdującej się w innym hotelu Rocco Forte. Reakcją mediów w tamtym czasie była krytyka White'a za fakt, że pomimo jego restauracji serwującej dania kuchni francuskiej, White nigdy nie podróżował do Francji. White faktycznie podróżował przez Francję pociągami na rodzinne wakacje we Włoszech z matką jako dziecko.

Cztery miesiące po przeniesieniu restauracji do Oak Room wpis restauracji został zaktualizowany w Przewodniku Michelin z 1998 roku i zawierał pięć czerwonych noży i widelców oraz trzy gwiazdki Michelin, najwyższą możliwą ocenę dostępną w przewodniku. Po podjęciu decyzji o przejściu na emeryturę White oddał swoje gwiazdki Michelin z dniem 23 grudnia 1999 r. I poprosił, aby nie pojawiał się już w przewodniku. Robiąc to, pochwalił wiarę Michelin w niego, mówiąc: „Nawet podczas moich szalonych lat ignorowali doniesienia prasowe i po prostu oceniali mnie na podstawie mojego gotowania”.

Rok później, pod rządami Reida, Oak Room została uznana za restaurację z jedną gwiazdką Michelin. W odpowiedzi powiedział: „Oczywiście, myślę, że zasługujemy na dwie gwiazdki, ale musisz być widziany, jak przechodzisz od zera do jednej do dwóch. Nie sądzę, aby otrzymywanie od razu dwóch gwiazdek było politycznie poprawne”. Zachowała pojedynczą gwiazdkę Michelin w kolejnym wydaniu przewodnika, jeszcze przed zamknięciem restauracji.

Dziedzictwo

Restauracja była później postrzegana jako początek ruchu w Londynie, w którym ekskluzywne restauracje zostały przeniesione do hoteli. Następnie w 1999 roku Koffman przeniósł La Tante Claire z Royal Hospital Road do hotelu The Berkeley . W tamtym czasie uważano, że lokalizacja restauracji w hotelu zmieniła mantrę niejedzenia w restauracji hotelowej na taką, w której było to bardziej otwarcie akceptowane.

Zobacz też

• Lista francuskich restauracji

Notatki

•   Biały, Marco Pierre (2007). Diabeł w kuchni: autobiografia . Londyn: Orion. ISBN 978-0-7528-8161-4 .