Puf

W przypadku innych zastosowań zobacz Squab (ujednoznacznienie) .
Pisklęta gołębi w wieku około dwudziestu dni

W terminologii kulinarnej gołąb to niedojrzały gołąb domowy , zwykle w wieku poniżej czterech tygodni lub jego mięso. Mięso jest szeroko opisywane jako smakujące jak ciemny kurczak . Termin ten jest prawdopodobnie skandynawskiego ; szwedzkie słowo skvabb oznacza „luźne, tłuste mięso”. Dawniej odnosiło się to do wszystkich gatunków gołębi i gołębi , takich jak gołąb grzywacz , gołąb żałobny , wymarły na wolności gołąb socorro i obecnie wymarły gołąb wędrowny i ich mięso. Niedawno mięso gołębi pochodzi prawie wyłącznie z gołębi domowych. Mięso gołębi i gołębi łownych , na które poluje się głównie w celach sportowych, rzadko nazywa się parówkami.

Praktyka udomowienia gołębi jako żywego inwentarza mogła pochodzić z Afryki Północnej ; historycznie gołąbki lub gołębie były spożywane w wielu cywilizacjach, w tym w starożytnym Egipcie (nadal powszechnym we współczesnym Egipcie ), Rzymie , Chinach , Indiach (północny wschód) i średniowiecznej Europie . Chociaż gołąb był spożywany przez większą część udokumentowanej historii , jest powszechnie uważany za egzotyczny, a nie za współczesny podstawowy pokarm ; jest więcej zapisów o jego przygotowaniu dla bogatych niż dla biednych.

Współczesny przemysł squabowy wykorzystuje gołębie użytkowe . Młode są hodowane do około miesiąca, kiedy osiągają rozmiary dorosłe, ale jeszcze nie latają, zanim zostaną poddane ubojowi.

Historia

Para gołębi królewskich. Duże mięśnie piersiowe są powszechne u gołębi użytkowych.

Praktyka udomowienia gołębia jako żywego inwentarza mogła pochodzić z Afryki Północnej ; historycznie gołąbki lub gołębie były spożywane w wielu cywilizacjach, w tym w starożytnym Egipcie , starożytnym Rzymie i średniowiecznej Europie . Gołębie są uważane za koszerne , chociaż nie są tak powszechne w żydowskiej diecie, jak były w starożytności. Teksty o metodach hodowli gołębi na mięso pochodzą już z ne 60 w Hiszpanii. Na takie ptaki polowano ze względu na ich mięso, ponieważ było ono tanim i łatwo dostępnym źródłem białka.

W Tierra de Campos , ubogim w zasoby regionie północno-zachodniej Hiszpanii, mięso golonki było ważnym dodatkiem do upraw zbóż przynajmniej od czasów rzymskich. Caelius Aurelianus , starożytny rzymski lekarz, uważał mięso za lekarstwo na bóle głowy, ale w XVI wieku uważano, że gołąbek powoduje bóle głowy.

Gołębnik w jaskiniach Orvieto we Włoszech , gdzie miejscowi hodowali gołębie na jedzenie od czasów Etrusków w epoce żelaza

Od średniowiecza gołębnik (fr. pigeonnier ) był pospolitym budynkiem gospodarczym na osiedlu, który miał być samowystarczalny. Gołębnik był uważany za „żywą spiżarnię”, źródło mięsa dla niespodziewanych gości i był ważny jako dodatkowe źródło dochodów ze sprzedaży nadwyżek ptaków. Gołębniki zostały sprowadzone do Ameryki Południowej i Afryki przez kolonistów śródziemnomorskich. W średniowiecznej Anglii mięso parówków było wysoko cenione, choć jego dostępność zależała od pory roku.

W Anglii mięso gołębi było spożywane, gdy inna żywność była racjonowana podczas drugiej wojny światowej i pozostaje kojarzona z wojennymi niedoborami i biedą. Zostało to sparodiowane w jednym z odcinków sitcomu Dad's Army „ Getting the Bird ”. Mimo to wiele osób nadal je spożywa, zwłaszcza starsze pokolenie.

Uprawa roli

Squab był hodowany komercyjnie w Ameryce Północnej od początku XX wieku. Od 1986 roku roczna produkcja w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie wynosiła półtora miliona młodych.

Gołębie, w przeciwieństwie do innych drobiu, łączą się w pary, aby rozmnażać się, a pisklęta muszą być wysiadywane i karmione przez oboje rodziców do czwartego tygodnia życia; para gołębi może wyprodukować 15 młodych rocznie. Dziesięć par może wyprodukować osiem piskląt każdego miesiąca bez karmienia przez opiekunów. Gołębie przyzwyczajone do swojego gołębnika mogą żerować i wracać na odpoczynek i lęgi. Gołębie hodowane przemysłowo mają młode, które w wieku dorosłym ważą 1,3 funta (0,59 kg), w przeciwieństwie do gołębi hodowanych tradycyjnie, które ważą 0,5 funta (0,23 kg).

Gołębie użytkowe zostały sztucznie wyselekcjonowane pod kątem przybierania na wadze, szybkiego wzrostu, zdrowia, gdy są trzymane w dużych ilościach, oraz zdrowia ich niemowląt. Aby uzyskać większy plon, pisklęta hodowane komercyjnie mogą być produkowane w systemie dwugniazdowym, w którym matka składa dwa nowe jaja w drugim gnieździe, podczas gdy jej potomstwo wciąż rośnie w pierwszym gnieździe, karmione mlekiem roślinnym przez oboje rodziców . Zaproponowano utworzenie dwóch linii hodowlanych jako kolejną strategię uzyskania większej wydajności, w której jedna linia hodowlana jest wybierana pod kątem płodności a drugi za „wydajność rodzicielską”, która według Aggreya i Chenga jest „niezbędna” dla wzrostu piskląt po ukończeniu dwóch tygodni.

Meleg szacuje, że 15–20% jaj nie wykluwa się w dobrze utrzymanych gołębnikach. Rozmiar jaja jest ważny dla początkowego rozmiaru pisklęcia i śmiertelności podczas wylęgu [ potrzebne źródło ] , ale staje się mniej ważny w miarę starzenia się pisklęcia. Aggrey i Cheng uważają, że waga piskląt po wykluciu nie jest dobrym wskaźnikiem ich wagi w wieku czterech tygodni.

Młode osiągają dorosłe rozmiary, ale nie są jeszcze gotowe do lotu (co ułatwia ich łapanie) po mniej więcej miesiącu; w tym momencie są zabijane .

W kuchni

Squab (gołąb), tylko mięso, surowe
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 594 kJ (142 kcal)
0.00
Błonnik pokarmowy 0,0
7.50
Nasycony 1,96
Jednonienasycone 2.66
Wielonienasycone 1,60
17.50
Witaminy Ilość
%DV †
Równoważnik witaminy A.
4%
28 μg
Witamina A 94 j.m
Tiamina (B 1 )
25%
0,283 mg
Ryboflawina (B 2 )
24%
0,285 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
16%
0,787 mg
Witamina B6
41%
0,53 mg
Kwas foliowy ( B9 )
2%
7 μg
Witamina B12
20%
0,47 μg
Witamina C
9%
7,2 mg
Minerały Ilość
%DV †
Wapń
1%
13 mg
Żelazo
35%
4,51 mg
Magnez
7%
25 mg
Mangan
1%
0,019 mg
Fosfor
44%
307 mg
Potas
5%
237 mg
Sód
3%
51 mg
Cynk
28%
2,7 mg
Inne składniki Ilość
Woda 72,80
Istnieją pewne różnice w zawartości składników odżywczych w zależności od rasy gołębia użytkowego używanego do squabbingu.

Źródło: USDA FoodData Central
chińsko-amerykańskich restauracjach serwowana jest duża ilość gołąbków .

Zwykle uważany za przysmak, golonka jest delikatna, wilgotna i bogatsza w smaku niż wiele powszechnie spożywanych mięs drobiowych , ale na ptaka przypada stosunkowo mało mięsa, ponieważ mięso jest skoncentrowane w piersi . Squab to ciemne mięso , a skóra jest tłusta, podobnie jak kaczka . Mięso jest bardzo chude, lekkostrawne i „bogate w białka, minerały i witaminy”. Został opisany jako mający „jedwabistą” konsystencję, ponieważ jest bardzo delikatny i drobnoziarnisty. Ma łagodniejszy smak niż inne gry i został opisany jako mający łagodny smak jagód. Smak Squaba nadaje się do tego złożone wina czerwone lub białe . Wydanie Joy of Cooking z 1997 r. ostrzega, że ​​jeśli gołąb zostanie ugotowany w stopniu wyższym niż średnio krwisty, jego smak staje się „wyraźnie „livery””.

W XIV-wiecznej książce humorystycznej Health Regime gołąb był uważany za „gorący i wilgotny” pokarm, podczas gdy mięso starszych gołębi było uważane za gorące, suche i „ledwie jadalne”. Rzymska książka kucharska Apicius zalecała sosy o połączonym słodko-kwaśnym smaku do pieczonej lub duszonej golonki. W 1607 r. księga kucharska z klasztoru [ gdzie? ] sugerował gotowanie gołąbka ze słoniną lub gorzkimi limonkami. Jest mniej informacji o tradycyjnych przepisach zawierających gołąb lub gołąb używanych przez zwykłych ludzi, ale istnieją dowody na to, że były one „przekazywane z pokolenia na pokolenie”.

W XV wieku włoski mnich Luca Pacioli napisał książkę o „tajemnicach kulinarnych”, która zawierała „Jak zabić parcha uderzając piórem w głowę”. Rzeczywiście, gołąb służyłby jako podstawa kulinarna we Włoszech, w tym w Umbrii i Toskanii jeszcze przed erą średniowiecza. W XVIII-wiecznej Francji gołębie à la crapaudine („gołąb podobny do ropuchy”) były popularnym „daniem umiejętności” zarówno bogatych, jak i biednych, w którym gołąb był ułożony tak, aby wyglądał jak żaba, z piersią tworzącą „twarz” żaby. Religijne przepisy żywieniowe kiedyś zabraniały spożywania mięsa w dni postu, ale zezwalały na mięso żaby, ponieważ żyła ona w wodzie. Pigeons à la crapaudine bawiło się tą konwencją i nadal jest częścią tradycyjnej kuchni francuskiej.

XIX-wieczny przepis z Kalifornii na Pastales de pollos y pichones (ciasto z kurczaka i gołąbków) był pikantnym plackiem z naprzemiennymi warstwami kurczaka i gołąbka z picadillo z mielonej cielęciny, bekonu , szynki smażonej na smalcu z cebulą, pieczarkami, jabłkami , karczochy. warstwa pomidorów i przypraw.

Ptaki hodowane komercyjnie „gotują się tylko o połowę krócej” niż ptaki hodowane tradycyjnie i nadają się do pieczenia, grillowania lub smażenia, podczas gdy ptaki hodowane tradycyjnie lepiej nadają się do zapiekanek i wolno gotowanych gulaszu . Mięso gołębi starszych i dzikich jest znacznie twardsze niż gołębie i wymaga długiego duszenia lub pieczenia , aby zmiękło. Spożycie gołąbków wynika prawdopodobnie zarówno ze względnej łatwości łapania ptaków, które jeszcze nie wyfrunęły , a ptaki nieopierzane mają bardziej delikatne mięso. Po wykluciu się pisklęcia jego waga znacznie spada.

Dziś gołąbek jest częścią kuchni wielu krajów, w tym Chin , Francji , Egiptu , Stanów Zjednoczonych , Włoch , Afryki Północnej i kilku krajów azjatyckich . Typowe dania to pierś z gołąbka (czasami jako francuska salmis ), egipski Mahshi (nadziewany ryżem lub freekeh i ziołami), asamskie curry z gołębi i marokańska pastilla . W Hiszpanii i Francji squab jest również konserwowany jako konfitura . Popyt na gołębie rośnie w Nigerii, mimo że są droższe niż wołowina, wieprzowina czy kurczak, ponieważ gołębie można szybko podnieść do wagi stołowej i są łatwe w utrzymaniu, pod warunkiem, że choroby są kontrolowane, ponieważ młode gołębie są szczególnie podatne na choroby. [ potrzebne źródło ]

Ubrany squab wystawiony na sprzedaż w Hongkongu

W Stanach Zjednoczonych gołąbek jest „coraz bardziej specjalnością”, ponieważ większy i tańszy kurczak w większości go wyparł. Jednak gołębie produkowane ze specjalnie hodowanych gołębi użytkowych nadal zdobią menu amerykańskich haute cuisine, takich jak Le Cirque i French Laundry , i cieszą się poparciem niektórych sławnych szefów kuchni . W związku z tym gołąbki są często sprzedawane po znacznie wyższych cenach niż inny drób, czasami nawet do ośmiu dolarów za funt.

W kuchni indyjskiej squab zajmuje ważne miejsce na północnym wschodzie , na przykład w kuchni asamskiej . Gołąb jest zwykle gotowany jako curry i czasami jest gotowany z kwiatem bananowca. Jest popularny zarówno wśród populacji plemiennych, jak i nie-plemiennych. Mięso gołębia kojarzy się z siłą, a przedkolonialny Kamarupa Yatra poleca je również dla zdrowia. Gołąb jest składany w ofierze w niektórych hinduskich , zwłaszcza w tradycji Shakta , na przykład w świątyni Kamakhya w Indiach, po czym można go jeść. Podobną praktykę stosuje się również w Nepalu . Curry z gołębi jest często zarezerwowane na specjalne okazje.

W kuchni chińskiej gołąbek jest częścią uroczystych bankietów z okazji świąt, takich jak Chiński Nowy Rok , zwykle podawany jest smażony w głębokim tłuszczu. Gołąb po kantońsku jest zazwyczaj duszony w sosie sojowym, winie ryżowym i anyżu gwiazdkowatym, a następnie pieczony z chrupiącą skórką i delikatnym mięsem. Squaby są sprzedawane na żywo na chińskich targowiskach, aby zapewnić świeżość, ale można je też ubrać na dwa sposoby. Ptaki „w stylu chińskim” (rzeź buddyjska) zachowują głowę i stopy, podczas gdy ptaki „ubrane w nowojorski” (rzeź konfucjańska) zachowują wnętrzności, głowę i stopy. Największa ilość amerykańskiego squaba jest obecnie sprzedawana w dzielnicach Chinatown .

W kuchni indonezyjskiej , zwłaszcza sundajskiej i jawajskiej , gołąbek jest zwykle przyprawiony kolendrą , kurkumą , czosnkiem i smażony w głębokim tłuszczu w dużej ilości oleju palmowego . Podaje się go z sambal ( sos chili ), tempeh , tofu , warzywami i nasi timbel (ryż zawinięty w liść bananowca). [ potrzebne źródło ]

Pomimo względnej łatwości hodowli gołębi, gołąb „zwykle nie jest brany pod uwagę” pod względem jego potencjału w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego . W niektórych częściach świata konsumenci uważają mięso gołębi za niesmaczne, ponieważ postrzegają zdziczałe gołębie jako niehigieniczne szkodniki miejskie. Mięso z golonki jest jednak uważane za bezpieczniejsze niż niektóre inne produkty drobiowe, ponieważ zawiera mniej patogenów i może być podawane średnio lub dobrze wysmażone .

Zobacz też

Dalsza lektura

Gotowanie

  •   Popiół, Jan (2013). Kulinarne ptaki: najlepsza książka kucharska z drobiem . Filadelfia: Running Press. OCLC 861751622 .
  •   Daguin, Ariane; Faison, George; Pruess, Joanna (1999). Wspaniała gra kucharska D'Artagnana . Boston: mały i brązowy. OCLC 40744512 .

Uprawa roli

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Squab&oldid=1141373199 ”