Kurczak Kijów

Kurczak Kijów

Kurczak Kijów rozcięty
Alternatywne nazwy	Kurczak Kijów, Côtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev
Kurs	Główny
Miejsce pochodzenia	Imperium Rosyjskie
Kuchnia powiązana	rosyjski , ukraiński
Temperatura serwowania	Gorący
Główne składniki	z kurczaka , masło (czosnkowe), zioła , jajka, bułka tarta
Media: Kurczak Kijów

Kurczak po kijowsku ( rosyjski : котлета по-киевски , zromanizowany : kotleta po-kiyevski ; ukraiński : котлета по-київськи , zromanizowany : kotleta po-kyivsky ), czasami znany jako Chicken Kyiv , to danie z fileta z kurczaka tłuczonego i zawijanego na zimno masła, następnie panierowane w jajku i bułce tartej i smażone lub pieczone . Faszerowana pierś z kurczaka jest powszechnie znana w rosyjskiej i ukraińskiej jako côtelette de volaille . Ponieważ filety są często określane jako suprêmes w profesjonalnej kuchni, danie to jest również nazywane suprême de volaille à la Kiev . Choć ma sporne pochodzenie, danie to jest szczególnie popularne w krajach poradzieckich , a także w kilku innych krajach byłego bloku wschodniego oraz w świecie anglojęzycznym .

Historia

Historia tego dania nie jest dobrze udokumentowana, a różne źródła podają informacje o jego pochodzeniu. Od XVIII wieku rosyjscy szefowie kuchni przyjęli wiele technik francuskiej haute cuisine i połączyli je z lokalną tradycją kulinarną. Przyjęcie było wspierane przez francuskich szefów kuchni, takich jak Marie-Antoine Carême i Urbain Dubois , którzy byli zatrudniani przez rosyjską szlachtę. W XIX wieku rozpowszechniło się zwłaszcza stosowanie wysokiej jakości kawałków mięsa, takich jak różne kotlety, steki, eskalopki i suprêmes, aw Rosji opracowano wówczas wiele oryginalnych potraw z takich składników.

Côtelette de volaille

Typowe rosyjskie kotlety mielone z kurczaka

Francuski termin de volaille oznacza dosłownie „z drobiu” i we francuskich książkach kucharskich oznacza prawie wyłącznie dania z kurczaka. Nazwa côtelette de volaille oznacza więc po prostu „kotlet z kurczaka”. Pomimo oryginalnej francuskiej nazwy, rosyjska receptura jest nieznana w kuchni francuskiej , gdzie termin côtelette de volaille odnosi się ogólnie do piersi z kurczaka i jest używany prawie jako synonim filetu z kurczaka lub suprême . Francuski termin oznacza również pasztecik w kształcie kotleta z mielonego kurczaka . Ogólne rosyjskie określenie kotletów z kurczaka, kurinaya kotleta ( куриная котлета ), odnosi się głównie do takich kotletów mielonych, podczas gdy kotleta de-voliay ( ros . Котлета де-воляй ) odnosi się wyłącznie do nadziewanej piersi z kurczaka. Ta ostatnia nazwa pojawia się w przed- i postrewolucyjnej literaturze rosyjskiej (w książkach kucharskich, a także w beletrystyce) od początku XX wieku i jest zwykle wymieniana jako powszechne danie restauracyjne.

Przepis w klasycznym rosyjskim podręczniku gotowania The Practical Fundamentals of the Cookery Art autorstwa Pelageya Alexandrova-Ignatieva (który miał jedenaście wydań w latach 1899-1916) zawiera złożony farsz podobny do quenelle (mieszanka mięsa mielonego, w tym przypadku resztę mięsa kurczaka i śmietanę), ale z dodatkiem masła. Wskazuje również, że „kotlety de volaille są wytwarzane z całych filetów z kurczaka, podobnie jak kotlety z dziczyzny à la Maréchale ”. Przepis poprzedza podobny przepis na „ kotlety jarząbkowe à la Maréchale ” z nadzieniem z quenelle i trufli . Inna wydana w tym samym czasie rosyjska książka kucharska zawiera zasadniczo identyczne przepisy na côtelette de volaille i côtelette à la Maréchale i zauważa, że ​​jedyną różnicą między nimi jest to, że pierwsza z nich jest zrobiona z kurczaka, a druga z dziczyzny, takiej jak jarząbek, czarnoksiężnik itp.

Określenie à la Maréchale („ w stylu marszałkowskim ”) oznacza we francuskiej kuchni delikatne kawałki mięsa, takie jak kotlety, eskalopki , bakłażany lub piersi z kurczaka, które są traktowane à l'anglaise („w stylu angielskim”), tj. panierowane z jajkiem i bułką tartą i zasmażamy . Liczne przepisy na takie potrawy, niektóre z nadzieniem, opisane są zarówno w zachodnich, jak i rosyjskich książkach kucharskich z XIX wieku. Wśród wersji z nadzieniem znajduje się przepis na „filet drobiowy à la Maréchale ” nadziewany truflami i ziołami w The Art of French Cuisine of the 19th Century (1847) autorstwa Marie-Antoine Carême oraz podobny filet de poulets à la Maréchale z ziołami i farszem w La cuisine classique (1868) autorstwa Urbaina Dubois . Prezent dla młodych gospodyń domowych Eleny Molokhovets , odnosząca największe sukcesy rosyjska książka kucharska XIX wieku, od pierwszego wydania w 1861 roku zawiera wyszukany przepis na „cietrzew à la Maréchale ” nadziewany sosem z Madery , pieczarkami portobello i truflami .

Kotlet Pożarski

Kotlet Pożarski podawany z zasmażanymi ziemniakami

Główna różnica między starym côtelette de volaille a nowoczesnym kurczakiem Kijów polega na tym, że wymyślne nadzienia tego pierwszego zastępuje się masłem. Stosowanie masła do kotletów drobiowych znane jest w kuchni rosyjskiej co najmniej od czasu wynalezienia kotleta Pożarskiego w pierwszej połowie XIX wieku. Kotlety Pożarskie to panierowane kotlety mielone z kurczaka, do których do mielonego mięsa dodaje się masło. Daje to szczególnie soczystą i delikatną konsystencję. Danie było szeroko ocenianym wynalazkiem XIX-wiecznej kuchni rosyjskiej, przyjętym także przez francuską wykwintną kuchnię , a następnie przez kuchnię międzynarodową .

Chociaż korzenie kurczaka po kijowsku sięgają zatem francuskiej wykwintnej kuchni i rosyjskiej kuchni XIX wieku, pochodzenie konkretnego przepisu znanego dziś jako kurczak po kijowsku pozostaje sporne.

Indywidualne atrybucje

The Russian Tea Room Cookbook zauważa, że ​​​​kurczak Kijów był „najprawdopodobniej… dziełem wielkiego francuskiego szefa kuchni Carême na dworze Aleksandra I ”. Marie-Antoine Carême spędziła zaledwie kilka miesięcy 1818 roku w Petersburgu , ale w tak krótkim czasie wywarła głęboki wpływ na kuchnię rosyjską. Przeprowadzone przez jego następców reformy wprowadziły do ​​rosyjskiej kuchni zwłaszcza różne rodzaje mięsa. Przepisu na rosyjską côtelette de volaille nie ma we wspomnianym głównym dziele Carême, ale jego „filet drobiowy à la Maréchale ” mógł posłużyć za punkt wyjścia do dalszego rozwoju takich potraw.

Niektóre rosyjskie źródła przypisują powstanie tego dania (lub jego prekursora) Nicolasowi Appertowi , francuskiemu cukiernikowi i szefowi kuchni, najbardziej znanemu jako wynalazca hermetycznej konserwacji żywności . Z kolei wspólne źródła biograficzne Appert nie wspominają o tym daniu, a pochodzenie tych twierdzeń jest niejasne.

Kotlet Nowo-Michajłowski

Rosyjski historyk żywności William Pokhlyobkin twierdził, że kurczak Kijów został wynaleziony w 1912 roku jako Novo-Mikhailovskaya kotleta w petersburskim Klubie Kupieckim znajdującym się w pobliżu pałacu Michajłowskiego , aw 1947 roku został przemianowany na kotleta po-kiyevski przez radziecką restaurację. Jednak te twierdzenia kolidują z głównymi źródłami. Książka kucharska Aleksandrowej-Ignatiewej (w tym wydania przed i po 1912 r.) opisuje rzeczywiście kotlety Nowo-Michajłowskie i wspomina, że ​​zostały one wynalezione w klubie w pobliżu pałacu Michajłowskiego. Jednak w podanym przepisie kotlety te są przygotowywane z mięsa mielonego podobnie jak kotlet Pożarski, z tą różnicą, że mięso jest tłuczone przez tłuczek, aż zostanie zmielone. Pozwala to na usunięcie ścięgien z mięsa i skutkuje bardziej delikatną konsystencją mielonego mięsa niż po zastosowaniu młynka . Autorka zauważa również, że można w ten sposób przygotować nie tylko piersi, ale także inne części kurczaka i dodać je do mieszanki mięsno-maślanej.

Drugie twierdzenie wersji Pokhlyobkina jest nieważne, ponieważ wzmianki o kurczaku Kijów pojawiły się w opublikowanych źródłach znacznie wcześniej, od lat 1910.

Nowoczesny kurczak Kijów

Hotel Continental w Kijowie, początek XX wieku

Tradycja ustna w Kijowie przypisuje wynalezienie „kotleta de volaille po kijowsku” ( kotleta de-voljaj po-kyjivśky ) restauracji hotelu Continental w Kijowie na początku XX wieku. Luksusowy hotel wybudowany w 1897 roku w centrum Kijowa, funkcjonował aż do inwazji hitlerowskich Niemiec na Związek Radziecki w 1941 roku. Budynek został następnie zaminowany przez wycofującą się Armię Czerwoną i eksplodował, gdy wojska niemieckie zajęły Kijów we wrześniu 1941 roku. po wojnie budynek został odbudowany i od tego czasu służy Konserwatorium Kijowskiemu . Według wspomnień współczesnych, kurczak po kijowsku był popisowym daniem hotelowej restauracji.

Przepis „Kijowskie kotlety z kurczaka lub cielęciny”. Przegląd kulinarny , 1915.

Wczesna wzmianka o „kijowskich kotletach z kurczaka lub cielęciny” znajduje się w Cookery Digest (1915), zbiorze przepisów opublikowanych w Moscow Journal for Housewives w latach 1913–1914. Były to kotlety z mięsa mielonego, podobne do kotletów Pożarskiego, ale w kształcie krokieta z kostką zimnego masła umieszczoną w środku. Podobnie jak współczesny kurczak po kijowsku, krokiety były panierowane w jajku i bułce tartej i smażone.

Później „kotlety z kurczaka po kijowsku” zostały wymienione w Porcjach na obiady, osobne dania i inne produkty gastronomii publicznej (1928), które służyły jako standardowe odniesienie dla sowieckich zakładów gastronomicznych. W książce znalazły się również inne pozycje na kotlety z kurczaka, takie jak „kotlet de volaille ” i „kotlet à la Maréchale ”. Książka wymagała zmiany nazw wielu tradycyjnych potraw restauracyjnych, aby zastąpić (głównie francuskie) „ burżuazyjne ” nazwy prostymi „ proletariackimi ” formami. W szczególności „kotlet po kijowsku” musiał zostać przemianowany na „kotlet z kurczaka faszerowany masłem”. Program ten nie został zrealizowany od razu (przynajmniej nie w całości), a jego następca, Katalog przydziałów dla gastronomii (1940), wydany przez radzieckie Ministerstwo Przemysłu Spożywczego, nadal zawierał tradycyjne nazwy. W publikacjach tego katalogu po II wojnie światowej oraz w innych sowieckich książkach kucharskich, takich jak Cookery (1955), zachowano nazwę „w stylu kijowskim”, ale określenia de volaille i à la Maréchale rzeczywiście odrzucono na rzecz prostych nazwy takie jak „kotlet z kurczaka faszerowany sosem mlecznym”, „kotlet z kurczaka faszerowany wątróbką” czy „kotlet z kurczaka faszerowany quenelle z kurczaka i grzybami”. W wyniku tej polityki nazwy de volaille i à la Maréchale zniknęły z menu sowieckich restauracji.

„W starym stylu” nazwa „kotlet de volaille po kijowsku” była czasami wymieniana w niektórych sowieckich książkach beletrystycznych po II wojnie światowej. W szczególności w opowiadaniu To nie jest napisane w książce kucharskiej (1947) Jewgienija Worobyowa, radzieckiego żołnierza i byłego szefa kuchni w moskiewskim hotelu szlacheckim, wyjaśnia swojemu towarzyszowi broni, że „kotlety de volaille są robione na dwa gusta Są kotlety de volaille po kijowsku i kotlety de volaille jardiniere .

Nazwa kotlet de volaille code: pol awansowana do code: pl jest używana do dziś dla kurczaka Kijów w Polsce. Nazwa jest często spolszczona jako dewolaj : pol awansowany na kod: pl ( kod dewolaje : pol awansowany na kod: pl dla liczby mnogiej).

Wzmianki o kurczaku po kijowsku pojawiają się także w amerykańskich gazetach począwszy od 1937 roku. W doniesieniach opisano serwującą to danie restaurację Yar w stylu rosyjskim w Chicago. Restauracja istniała do 1951 roku i była prowadzona przez Władimira Jaszczenkę, byłego pułkownika cesarskiej armii rosyjskiej. Był stylizowany na słynną moskiewską restaurację o tej samej nazwie i był odwiedzany przez ówczesne osobistości. Po drugiej wojnie światowej amerykańskie gazety wspominały o kurczaku po kijowsku serwowanym w nowojorskich restauracjach. Przepisy na „kotlet z kurczaka à la Kiev” zostały opublikowane w The New York Times w 1946 r. Oraz w magazynie Gourmet w 1948 r.

Od końca lat 40. lub początku lat 50. kurczak po kijowsku stał się standardowym daniem w sowieckich restauracjach wysokiej klasy, zwłaszcza w sieci hoteli Intourist obsługujących zagranicznych turystów. Broszury turystyczne ostrzegały gości przed niebezpieczeństwem, jakie stanowi dla ich odzieży. W tym samym czasie popularność tego dania rosła w USA. Według Darry Goldstein kurczak Kijów stał się „symbolem rosyjskiej wykwintnej kuchni ”.

W odpowiedzi na rosyjską inwazję na Ukrainę w 2022 r. , sieci supermarketów w Wielkiej Brytanii, Australii i Kanadzie zmieniły markę swoich wersji dania na „kurczak Kijów” (zgodnie z ogólną zmianą w mediach rosyjskiej nazwy „Kijów” na „Kijów”), aby okazać szacunek i wsparcie dla Ukrainy i Ukraińców.

Warianty

Kurczak Kijów jest wytwarzany z pozbawionej kości i skóry piersi, którą kroi się wzdłuż, rozbija i nadziewa masłem. Zachodnie przepisy zwykle wymagają masła czosnkowego, podczas gdy w rosyjskich używa się zwykłego masła. Do masła można dodać zioła (natka pietruszki i koperek). W niektórych amerykańskich przepisach masło zastępuje ser pleśniowy.

W klasycznym przygotowaniu francuskich côtelettes de volaille kość ramienna skrzydła pozostaje przyczepiona. Dotyczy to również ich rosyjskich wersji, aw szczególności kurczaka Kijów. Do serwowania kość jest zwykle przykryta papierową serwetką z falbanką. Jednak obecnie często stosuje się produkowane przemysłowo czyste filety, a kotlety podaje się bez kości. Jest to zwykły sposób serwowania kurczaka Kijów w USA. Wersja o kulistym kształcie została opracowana przez angielskiego szefa kuchni Jesse Dunforda Wooda .

• 

  Wersja klasyczna z zachowaną kością, taka jak serwowana w Kijowie

• 

  Wersja bez kości

Przetworzona żywność

Gotowy kurczak Kijów

W połowie XX wieku w ZSRR wprowadzono półprzetworzone kotlety mielone. Potocznie znane jako kotlety mikojańskie (nazwane na cześć radzieckiego polityka Anastasa Mikojana ), były to tanie paszteciki w kształcie kotletów wieprzowych lub wołowych, które przypominały produkowane przemysłowo amerykańskie burgery wołowe. Niektóre odmiany nosiły nazwy dobrze znanych rosyjskich potraw restauracyjnych, ale miały niewiele wspólnego z oryginalnymi potrawami. W szczególności odmianę kotleta wieprzowego nazwano „kotletem po kijowsku”. Od późnych czasów sowieckich „prawdziwe” kotlety z kurczaka po kijowsku oferowane są w Rosji jako żywność wygodna .

Wprowadzony do Wielkiej Brytanii w 1979 roku kurczak Kijów był pierwszym gotowym daniem firmy Marks & Spencer . Pozostaje popularny w Wielkiej Brytanii, jest łatwo dostępny w supermarketach i podawany w niektórych sieciach restauracji. Ze względu na swoją popularność jest uwzględniany w brytyjskim koszyku inflacyjnym, tworzonym przez Urząd Statystyk Narodowych do obliczania wskaźników inflacji cen konsumpcyjnych. Szeroka popularność kurczaka Kijów jako gotowego posiłku doprowadziła do tego, że termin Kijów zaczął być stosowany do różnych dań z faszerowanego kurczaka, takich jak „por i bekon po kijowsku” lub „ser i szynka po kijowsku” (to samo danie co kurczak kordon niebieski ). Wegetariańskie Kijowie zostały wprowadzone w Wielkiej Brytanii w latach 90. i są popularnymi wegetariańskimi daniami wygodnymi.

Podobne dania

Zachodzie szczególnie popularny jest wspomniany kurczak cordon bleu z nadzieniem serowo-szynkowym zamiast masła . Przepis na Karađorđeva šnicla , serbski panierowany kotlet cielęcy lub wieprzowy, został zainspirowany kurczakiem po kijowsku.

Odniesienia kulturowe

Chicken Kiev to nazwa, której użył William Safire w przemówieniu wygłoszonym w Kijowie w sierpniu 1991 roku przez ówczesnego prezydenta USA George'a HW Busha, ostrzegającego Ukraińców przed „samobójczym nacjonalizmem ”.

Znaczek pocztowy Ukrainy poświęcony kurczakowi Kijów, 2018 r

W 2018 roku na ulicy Horodeckiego w Kijowie, w pobliżu restauracji „Kurczak Kijów”, stanęła brązowa miniaturowa rzeźba kurczaka Kijów. Rzeźba stała się pierwszą z zestawu takich mini-rzeźb przedstawiających słynne symbole Kijowa, rozmieszczonych w całym mieście w ramach projektu artystycznego.

Zobacz też

• Kotlet Panierowany
• Lista potraw rosyjskich

Źródła

• П. В. Абатуров; i in. (1955). M. О. Лифшиц (red.). KULINARYZM . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [ PV Abaturow; i in. (1955). MO Lifschitz (red.). Kuchnia (po rosyjsku). Moskwa: Gostorgizdat, Ministerstwo Przemysłu Spożywczego ZSRR. ]
• Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург. [ Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej (po rosyjsku). Petersburg. ]
• Åslund, Anders (marzec 2009). Jak Ukraina stała się gospodarką rynkową i demokracją . Peterson Instytut Ekonomii Międzynarodowej.
• Аркадий Аверченко (1914). Женщина в ресторане . Санкт-Петербург: Новый сатирикон. [ Arkadij Awierczenko (1914). Kobieta w restauracji (po rosyjsku). Petersburg: Nowy Satirikon. ]
•   Johna Ayto (2012). The Diner's Dictionary: Pochodzenie słów jedzenia i napojów . Oksford: Oxford University Press. ISBN 978-0-199-64024-9 .
•   Mirosław Bańko (2003). Wielki słownik wyrazów obcych PWN . Państwowe Wydawnictwo Naukowe. ISBN 978-8-301-13941-4 .
• Книга о вкусной и здоровой пище (po rosyjsku). Москва: Пищепромиздат (Wydawnictwo Przemysłu Spożywczego). 1952. [Tłumaczenie angielskie:   Księga smacznego i zdrowego jedzenia . Przetłumaczone przez Borisa Ushumirskiego. Wydawnictwo SkyPeak. 1912. ISBN 978-0615691350 . ]
• Michaił Bułhakow (1928–1940). Mistrz i Małgorzata . Moskwa: Moskwa (pierwsza publikacja 1966–67).
• Mariana Burrosa (14 sierpnia 1988). „TARGA KRAJU; Dalsze udręki kurczaka z Kijowa” . New York Timesa .
• Sarah Butler (4 marca 2022). „Sainsbury's zmienia nazwę kurczaków kievs i ciągnie rosyjską wódkę” . Strażnik . Źródło 4 marca 2022 r .
• Александр Былинов (1959). Пароль "ДП-3" . Москва: Молодая гвардия. [ Aleksander Bylinow (1959). Hasło „DP-3” (po rosyjsku). Moskwa: Molodaja Gwardia . ]
• Marie Antonin Carême ; Armanda Plumereya; Charles Frederic Alfred Fayot (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle: traceé élémentaire et pratique (po francusku). Tom. 4. Entrées chaudes . Praca ukończona po śmierci Carême przez Armanda Plumereya. {{ cite book }} : CS1 maint: postscriptum ( link )
• „Linia O'Type lub Two” . Chicago Daily Tribune . 26 listopada 1937. s. 10.
• „Kucharze ujawniają zamiłowanie do zwykłych potraw” . Chicago Daily Tribune . 16 marca 1939 r. s. 18.
• „Właściciel restauracji Yar zgłasza, że ​​jest bankrutem” . Chicago Daily Tribune . 6 stycznia 1951. s. 9.
• „Jaszczenko, 71 lat, umiera; właściciel Jaru w latach 30.” . Trybuna Chicagowska . 7 listopada 1968. s. B23.
• Felicity Cloake (7 czerwca 2012). „Jak ugotować idealnego kurczaka Kijów” . Strażnik .
• Кулинарный сборник . Москва: Журнал для хозяек. 1915. [ Cookery Digest (po rosyjsku). Moskwa: Dziennik dla gospodyń domowych. 1915. ]
•   Cracknell, HL; Kaufmann, RJ (1999). Praktyczna profesjonalna kuchnia . Cengage Learning EMEA. ISBN 978-1-86152-873-5 .
• Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1940). Сборник раскладок для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат. [ Instytut Badawczy Handlu i Gastronomii Ministerstwa Handlu ZSRR (1940). Katalog przydziałów dla cateringu (w języku rosyjskim). Moskwa: Gostorgizdat (wydawnictwo Państwowego Ministerstwa Handlu). ]
• Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1980). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат. [ Instytut Badawczy Handlu i Gastronomii Ministerstwa Handlu ZSRR (1980). Katalog przepisów i produktów chłodzących dla gastronomii (w języku rosyjskim). Moskwa: Gostorgizdat (wydawnictwo Państwowego Ministerstwa Handlu). ]
• „Niezwykłe dania od Sirnik po Blinys odkryte przez Food Experta podczas ostatniej podróży” . 1. Poranne wiadomości z Dallas . 25 lutego 1938 r. s. 10.
• Velimir Dejanović (11 czerwca 2004). "Одликовао шницлу "Карађорђеву" ". Politika (po serbsku).
• Graeme Demianyk (4 marca 2022). „Oto dlaczego„ Kurczak Kijów ”zostaje przemianowany na„ Kurczak Kijów ” ” . HuffPost w Wielkiej Brytanii . Źródło 4 marca 2022 r .
• Urban Dubois (1868). La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et demonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe (po francusku) (wyd. 3). E. Dentu.
• Larry Elliott (13 marca 2012). „Koszyk zakupów” inflacji zawiera komputery typu tablet i Twilight” . Strażnik .
• Auguste Escoffier (1907). Przewodnik po nowoczesnej kuchni . Londyn: W. Heinemann.
•   Charles Elme Francatelli (1859). Współczesny kucharz . przedrukowany przez Applewood Books, 2008. ISBN 9781429012102 .
• Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки) . Москва: паевое товарищество "Нарпит". 1928. [ Normy żywieniowe (porcje) na obiady, osobne dania i inne produkty żywienia zbiorowego (po rosyjsku). Moskwa: Narpit (państwowa organizacja gastronomiczna). 1928. ]
•   Gelman, Judy; Zheutlin, Peter (6 grudnia 2011). Nieoficjalna książka kucharska Mad Men: wnętrza kuchni, barów i restauracji Mad Men . Książki BenBelli. ISBN 978-1-936661-40-4 .
•   Darra Goldstein (1999). Smak Rosji: książka kucharska rosyjskiej gościnności . Rosyjski Serwis Informacyjny. ISBN 978-1-88010-042-4 .
•   Darra Goldstein (październik 1995). „Rosja, Carême i sztuka kulinarna”. Przegląd słowiański i wschodnioeuropejski . The Modern Humanities Research Association i University College London, School of Slavonic and East European Studies. 73 (4): 691–715. JSTOR 4211935 .
• „Kotlet z kurczaka po kijowsku”. Smakosz . Condé Nast . lipiec 1948. s. 59.
•   Amanda Hesser (2010). Niezbędna książka kucharska New York Timesa: klasyczne przepisy na nowe stulecie . WW Norton & Company. ISBN 978-0-39324-767-1 .
• В. Ę. Коростышевский; K. И. Левитский; Н. П. Цыпленков; Г. Ф. Шорин (1955). Организация предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [ WD Korostyszewski; KI Lewicki; NP Cyplionkow; GF Shorin (1958). Organizacja usług gastronomicznych (w języku rosyjskim). Moskwa: Gostorgizdat, Ministerstwo Przemysłu Spożywczego ZSRR. ]
•   Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). Szef kuchni spiżarni . Routledge'a. ISBN 978-0-75066-899-6 .
•   Jeremy'ego MacVeigha (2008). Kuchnia Międzynarodowa . Nauka Cengage'a. ISBN 978-1-41804-965-2 .
• Феля Май (5 grudnia 1997). „Непростительная оплошность” . ZN, UA (Зеркало недели. Украина). [ Felya May (5 grudnia 1997). „Niewybaczalny błąd” (po rosyjsku). ZN, UA. ]
• „1970 do 1990” . Znaki w czasie . Marka&Spencer . Źródło 24 października 2019 r .
• Н. Н. Маслов (1911). Kulinar . Санкт-Петербург: В. И. Губинский. [ NN Masłow (1911). Kucharz (po rosyjsku). Petersburg: VI Gubinsky. ]
• Adolfa Meyera (1903). Podyplomowa książka kucharska . Nowy Jork: pub cateringowy. Współ.
•   Martin Miller-Yianni (2011). 100 podstawowych przepisów z Bułgarii . Lulu.com . ISBN 978-1-44675-384-2 .
• Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (po rosyjsku). Санкт-Петербург. Prezent dla młodych gospodyń domowych , tłumaczenie angielskie:   Joyce Stetson Toomre (1998). Klasyczna rosyjska kuchnia: prezent dla młodych gospodyń domowych Eleny Molokhovets . Prasa Uniwersytetu Indiany. ISBN 978-0-253-21210-8 .
• Moran, Joe (24 stycznia 2005). „Hum, ping, rip: dźwięki gotowania” . Nowy mąż stanu . Źródło 4 września 2008 .
• Jane Nickerson (6 sierpnia 1946). „Wiadomości o jedzeniu. Szefowie kuchni rzucają wyzwanie gospodyniom domowym, mówi, że niewielu wie, jak zrobić kurczaka w Kijowie” . New York Timesa .
•   Вильям Похлёбкин (2006). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN 5-227-00460-9 . [ William Pokhlyobkin (2006). Słownik kulinarny (po rosyjsku). Moskwa: Centrpoligraf. ]
•   Вильям Похлёбкин (2004). Национальные кухни наших народов (PDF) . Москва: Центполиграф. ISBN 5-9524-0718-8 . [ William Pokhlyobkin (2004). Kuchnie narodowe naszych narodów (po rosyjsku). Moskwa: Centrpoligraf. ]
• Вильям Похлёбкин (4 maja 1997). „Стреляющие котлеты” . Огонёк . Moskwa. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 28 września 2011 r. [ William Pokhlyobkin (1997). „Smaczne kotlety”. Ogonyok (po rosyjsku). Moskwa. ]
• "Проект "Шукай". Главные символы Киева" . В Киеве. 2018. [ „Projekt Shukay („Szukaj”). Główne symbole Kijowa” (po rosyjsku). V Kijów. 2018. ]
• Prowincje czerwcowe (6 października 1939). „Widoki z przodu i profile” . Chicago Daily Tribune . P. 28.
• Kate Salter (10 października 2010). „Cathy Chapman: kobieta, która zmieniła sposób, w jaki jemy” . Telegraf .
• Andrew F. Smith, wyd. (2004). Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . Tom. 2. Nowy Jork: Oxford University Press.
• Фёдор Сологуб (1997) [стихотворение 1926 г.]. „И породисты, и горды…”. Неизданный Федор Сологуб . [ Fiodor Sologub (1997) [wiersz napisany w 1926 roku]. „Wysokiej krwi i dumny…”. Niepublikowane Fiodor Sologub (po rosyjsku). ]
• Fiodor Stepun (1947). Vergangenes und Unvergängliches (w języku niemieckim). Tom. 1. Monachium: Kösel-Verlag.
•   Faith Steward-Gordon i Nika Hazelton (1981). Książka kucharska rosyjskiej herbaciarni . Wydawnictwo Ryszard Marek. ISBN 978-0399901287 .
•   Robert Strybel; Maria Strybel (2005). Kuchnia Polskiego Dziedzictwa . Książki Hippocrene'a. ISBN 978-0781811248 .
•   Malcolm Summers (2015). Biografia Nicolasa Apperta 1749 - 1841 . Wydawnictwo Downs Way. ISBN 978-0992751524 .
• „Maréchale (à la)” . La glosssaire des termes de cuisine (w języku francuskim). Supertoinette.com.
•   Павел Сюткин; Ольга Сюткина (2015). Непридуманная история русской кухни . Астрель ISBN 978-5-45717-598-3 . [ Paweł Syutkin; Olga Syutkina (2015). Niewymyślona historia kuchni rosyjskiej (po rosyjsku). Astrela. ]
• Henry Tanner (15 listopada 1964). „Inni przychodzą i odchodzą - Mikojan pozostaje” . New York Timesa . Źródło 10 lutego 2015 r .
•   Charles Vincent (2004). Francuski słownik żywności Vincenta . Harriman House Limited. ISBN 978-1-897597-48-4 .
• Anna Wołoch (1983). Sztuka kuchni rosyjskiej . Nowy Jork: MacMillan.
• Евгений Воробьёв (1947). „Этого нет в поваренной книге”. Однополчане: рассказы . Военное издательство Министерства вооружёных сил СССР. [ Jewgienij Worobyow (1947). „To nie jest napisane w książce kucharskiej”. Towarzysze broni (po rosyjsku). Moskwa: Voenizdat , wydawnictwo Ministerstwa Sił Zbrojnych ZSRR. ]
• Marcus Warren (19 czerwca 2001). „E-mail z Ukrainy” . Telegraf elektroniczny .
• „Wiadomości ze stołecznych klubów nocnych” . Washington Post . 26 października 1938 r. s. X16.
• „Bush Senior wyjaśnia przemówienie„ Kurczaka w Kijowie ”” . The Washington Times . 24 maja 2004 . Źródło 4 września 2008 .
•   Aleksander Watt (2014). Paryskie Bistro Cookie . Routledge'a. ISBN 978-1-317-84617-8 .
•   Dawid T. Zabecki , wyd. (2015) [1999]. II wojna światowa w Europie: encyklopedia . Routledge'a. ISBN 978-1-135-81242-3 .