Sałatka Oliviera
 | |
| Alternatywne nazwy | Sałatka Rosyjska, Sałatka Stoliczna |
|---|---|
| Typ | Sałatka |
| Kurs | Zakuskiego |
| Miejsce pochodzenia | Rosja |
| Stworzone przez | Lucjan Olivier |
| Główne składniki | Ziemniaki , warzywa , jajka , mięso , majonez |
Sałatka Olivier (ros. салат Оливье , tr. salat 
wymowa ( pomoc · info ) Olivier ) to tradycyjna sałatka w kuchni rosyjskiej , popularna także w innych krajach poradzieckich i na całym świecie. W różnych nowoczesnych przepisach jest zwykle przygotowywany z gotowanych ziemniaków pokrojonych w kostkę , marchwi i kiszonych ogórków kiszonych (lub ogórków ), wraz z opcjonalnymi składnikami warzywnymi lub owocowymi, takimi jak zielony groszek , jajka , seler , cebula i jabłka , opcjonalnymi składnikami mięsnymi, takimi jak gotowany kurczak pokrojony w kostkę , kiełbasa bolońska , szynka lub parówki , z dodatkiem soli, pieprzu i musztardy w celu wzmocnienia smaku i polane majonezem . W wielu krajach danie to potocznie nazywane jest sałatką rosyjską, w Brazylii nazywa się je Maionese , w kilku krajach skandynawskich (Dania i Norwegia) nazywa się to italiensk salat (sałatka włoska, ponieważ w sałatce są kolory włoskiej flagi [ potrzebne źródło ] ), aw języku niderlandzkim nazywa się to huzarensalade (sałatka husarska). W krajach byłej Jugosławii nazywa się to ruska salata (sałatka rosyjska) lub francuska salata (sałatka francuska). W Rumunii jest znany jako „salata (de) boeuf”.
W Rosji i innych krajach poradzieckich, a także w społecznościach rusofońskich na całym świecie sałatka stała się jednym z głównych dań na zakuskich stołach serwowanych podczas obchodów Nowego Roku . [ potrzebne źródło ]
Historia
Oryginalna wersja sałatki została wymyślona w latach 60. XIX wieku przez kucharza belgijskiego pochodzenia Luciena Oliviera , szefa kuchni Ermitażu, jednej z najbardziej znanych moskiewskich restauracji. Sałatka Oliviera szybko stała się niezwykle popularna wśród stałych bywalców Ermitażu i stała się popisowym daniem restauracji. [ potrzebne źródło ]
zastępców szefa kuchni Oliviera , Iwan Iwanow, próbował ukraść przepis. Pewnego wieczoru, gdy w samotności przygotowywał opatrunek, jak to miał w zwyczaju, Olivier został nagle wezwany. Korzystając z okazji, Iwanow zakradł się do prywatnej kuchni Oliviera i obserwował jego mise en place , co pozwoliło mu poczynić rozsądne przypuszczenia na temat receptury słynnego sosu Oliviera. Iwanow następnie opuścił zatrudnienie Oliviera i zaczął pracować jako szef kuchni w Moskwie, nieco gorszej restauracji, gdzie zaczął podawać podejrzanie podobną sałatkę pod nazwą „sałatka metropolitalna” ( ros . Столичный , tr . Stolichny ) . Jednak ówcześni smakosze donosili , że dressing do sałatki „Stolichny” był gorszej jakości niż sałatki Oliviera, co oznaczało, że „czegoś w niej brakowało”. [ potrzebne źródło ]
Później Iwanow sprzedał przepis na sałatkę różnym wydawnictwom, co jeszcze bardziej przyczyniło się do jej popularyzacji. Ze względu na zamknięcie restauracji Hermitage w 1905 roku i późniejszy wyjazd rodziny Olivierów z Rosji, sałatkę można teraz nazwać „Olivier”.
Jeden z pierwszych drukowanych przepisów na sałatkę Olivier autorstwa Aleksandrowej, który ukazał się w 1894 r., zawierał pół jarząbka , dwa ziemniaki, jeden mały ogórek (lub duży korniszon ), 3–4 liście sałaty, 3 duże ogony rakowe, 1/ 4 szklanki galarety pokrojonej w kostkę, 1 łyżeczka kaparów, 3–5 oliwek i 1 1 ⁄ 2 łyżki sosu prowansalskiego (majonezu).
Jak to często bywa z popularnymi przepisami dla smakoszy, składniki, które były rzadkie, drogie, sezonowe lub trudne do przygotowania, były stopniowo zastępowane tańszymi i łatwiej dostępnymi produktami. [ potrzebne źródło ]
Składniki
Najwcześniejszy znany dotychczas opublikowany przepis pojawił się w rosyjskim czasopiśmie Наша пища ( Nasza pishcha , „Nasza żywność”) nr 6 (31 marca 1894). Magazyn ten, wydawany w latach 1891-1896 i redagowany przez M. Ignatiewa, stwierdzał, że oryginalny przepis zawierał „sos mogul” lub „sos kabul” (podobny do sosu Worcestershire ), produkowany przez firmę John Burgess & Son (marka, której podobno używał) oraz Crosse & Blackwell . [ potrzebne źródło ]
Książka Руководство к изучению основ кулинарного искусства ( Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva , „Przewodnik po podstawach sztuki kulinarnej”) (1897) autorstwa P. Aleksandrowej podała przepis zawierający cietrzewie , raki , ziemniaki, ogórek, sałata, galareta, kapary , oliwki i majonez. Autor napisał, że można zastąpić cielęcinę, kuropatwę lub kurczaka, ale autentyczny przepis zawierał cietrzewie. [ potrzebne źródło ]
W porewolucyjnej Rosji oryginały zastąpiono tańszymi składnikami: cietrzewie zastąpiono kurczakiem lub kiełbasą, raki jajkiem na twardo, ogórki, oliwki i kapary ogórkami kiszonymi i zielonym groszkiem.
Wcześniej zawsze obejmowało wędliny, takie jak szynka lub ozory cielęce lub ryby . Wersja restauracyjna z połowy XX wieku obejmowała nie tylko warzywa, ale także marynowany język, kiełbasę , mięso homara , trufle itp . Przyozdobione kaparami , filetami anchois itp. Niektóre wersje formowały go w galarecie .
We współczesnym użyciu są to zwykle gotowane warzywa pokrojone w kostkę w majonezie z kiełbasą typu Doktorskaya . Najpopularniejsza wersja alternatywna, w której kiełbasę zastępuje się gotowanym lub wędzonym kurczakiem, nazywa się sałatką Stolichny , od wersji Iwanowa.
Istnieje wiele innych wersji, nazwanych, nienazwanych, a nawet ze znakami towarowymi, ale tylko sałatka Olivier i Stolichny weszła do powszechnego języka krajów poradzieckich.
Współczesny Olivier
.jpg)
Dzisiejsza popularna wersja sałatki Oliviera - zawierająca gotowane ziemniaki, ogórki kiszone, groszek, jajka, marchewkę i gotowaną wołowinę / kurczaka lub bolońską, doprawiona majonezem - jest wersją sałatki Stolichny Iwanowa i tylko nieznacznie przypomina oryginalne dzieło Oliviera. Ta wersja była podstawą każdego radzieckiego obiadu świątecznego, zwłaszcza noworocznego ( do tego stopnia , że jej obecność uważano na równi z sowieckim szampanem lub mandarynkami ), ze względu na dostępność komponentów w okresie zimowym. Chociaż bardziej egzotyczne potrawy są obecnie szeroko dostępne w Rosji, ich popularność prawie nie zmalała: ta sałatka była i być może nadal jest najbardziej tradycyjnym daniem na domowe obchody Nowego Roku dla Rosjan.
Świąteczne rosyjskie i post-sowieckie domowe wersje są tradycyjnie według kaprysu kucharza. Podczas gdy niektóre składniki są uważane za podstawowe i niezbędne, inne są preferowane lub odrzucane jako zagrożenie dla rzekomej autentyczności.
Największa sałatka Oliviera, ważąca 1841 kg , została przygotowana w grudniu 2012 roku w Orenburgu .
W innych krajach
Europejskie kawiarnie i delikatesy często oferują całą gamę sałatek ziemniaczanych. Ponadto stołówki, sklepy wielobranżowe i przystanki dla ciężarówek sprzedają szereg subtelnych wersji pakowanych fabrycznie lub wytwarzanych lokalnie, w większości bardzo prostych, przy użyciu podstawowych składników z tanim sosem przypominającym majonez. [ potrzebne źródło ]
Południowo-wschodnia Europa
.jpg)
W Serbii sałatka Olivier nazywana jest sałatką rosyjską i jest bardzo popularna na noworocznym i bożonarodzeniowym stole. Sałatka jest bardzo popularna jako руска салата ( ruska salata ) w Bułgarii , Serbii i Macedonii Północnej oraz sallatë ruse w Albanii . Bułgarska wersja sałatki składa się zwykle z ziemniaków, marchwi, groszku, pikli i jakiegoś rodzaju salami lub szynki. W Bośni i Hercegowinie zarówno ruska salata i francuska salata (która jest zasadniczo rosyjską sałatką przygotowywaną bez mięsa) są bardzo popularne, zwłaszcza podczas świąt.
W Chorwacji i Słowenii jest zwykle przygotowywany bez mięsa i zwykle nazywa się francuska salata po chorwacku i francoska solata po słoweńsku, co oznacza francuską sałatkę .
Wariant rumuński , zwany salată de boeuf („sałatka z wołowiną”), jest uważany za danie tradycyjne. Jest to połączenie drobno posiekanej wołowiny (lub kurczaka) i warzyw korzeniowych, zawinięte w majonez i wykończone murături , tradycyjnymi rumuńskimi piklami. Można go również zrobić wegetariańskim.
W Turcji znana jest jako Rus salatası („sałatka rosyjska”). Wersja turecka składa się z gotowanej i pokrojonej marchwi i ziemniaków, pokrojonych w plasterki ogórków kiszonych, gotowanego groszku i majonezu, a czasami jest ozdobiona gotowanymi i pokrojonymi jajkami, czarnymi oliwkami i piklami z buraków. Jest podawany jako meze i jest używany jako nadzienie do niektórych kanapek i kumpiru (ziemniaka w mundurkach). Inna turecka nazwa sałatki Olivier to Amerikan salatası („sałatka amerykańska”), eufemistyczne mylące określenie wywodzące się z okresu zimnej wojny .
Europa Środkowa
Na Słowacji nazywa się to zemiakový šalát („sałatka ziemniaczana”). Istnieje kilka wersji; jednak zazwyczaj składa się z gotowanych i pokrojonych w kostkę warzyw (ziemniaki, marchew), drobno posiekanej cebuli i pikli w sosie majonezowym, często z pokrojonymi w kostkę jajkami na twardo i zielonym groszkiem w puszce. Doprawia się solą, czarnym pieprzem i musztardą. Można również dodać trochę płynu z ogórków.
W języku czeskim nazywa się to po prostu bramborový salát („sałatka ziemniaczana”). Składa się z gotowanych i pokrojonych w kostkę warzyw (ziemniaki, marchew, pietruszka i seler), drobno posiekanej cebuli i pikli w sosie majonezowym, często z pokrojonymi w kostkę jajkami na twardo, jakimś miękkim salami i zielonym groszkiem z puszki. To dodatek do sznycla lub panierowanego karpia , które są podstawowymi daniami bożonarodzeniowymi w Czechach.
Polska sałatka jarzynowa lub sałatka warzywna („sałatka jarzynowa”, często nazywana po prostu sałatką ) jest wegetariańska, składa się z groszku, jajek na twardo i mirepoix , zawsze pokrojonych w drobną kostkę, doprawionych majonezem, solą, pieprzem. Przepisy zwykle różnią się w zależności od regionu (można dodać cierpkie jabłka lub pikle), a nawet gospodarstwa domowego, czasem nawet dodając mięso (np. Szynkę). Jednym z takich godnych uwagi wyjątków jest szałot ( polska wymowa: [ˈʂawɔt] ), śląsk odmiany, która może obejmować nie tylko gotowane ziemniaki, marchewkę, groszek i jajka na twardo, ale także bekon, kiełbaski czy marynowane śledzie . Sałatki takie często podaje się na uroczystościach rodzinnych, zwłaszcza w Wigilię Bożego Narodzenia .
Na Węgrzech wersja bezmięsna nazywa się „Franciasaláta” (sałatka francuska).” Wersje z dodatkiem mięsa nazywane są „ Orosz hússaláta ” [2] (rosyjska sałatka mięsna). Z mięsem lub bez, jest to popularne jedzenie przez cały rok.
Południowa Europa
W Grecji można go znaleźć w menu prawie każdej restauracji i nazywa się ρώσικη σαλάτα ( rossiki salata ); zwykle nie zawiera mięsa. Ensaladilla rusa („rosyjska mała sałatka”) jest powszechnie spożywana w Hiszpanii i podawana jako tapa w wielu barach. Zwykle składa się z mielonych gotowanych ziemniaków, mielonej gotowanej marchwi, tuńczyka w puszce, mielonych jajek na twardo, groszku i majonezu. We Włoszech Insalata russa ma te same składniki. Podobna wersja jest również popularna w Portugalii, gdzie nazywa się salada russa . Zwykle podaje się go jako samodzielne danie lub jako dodatek do dań rybnych, zwłaszcza filetów rybnych.
Północna Europa
W Norwegii, Islandii i Danii nazywa się to russisk salat i zawiera marchewkę i zielony groszek w sosie majonezowym. Może również zawierać małe krewetki. Często sałatka jest łączona z wędzonym mięsem na chlebie. Podobna, ale odrębna sałatka znana jako italiensk salat jest również dostępna w krajach skandynawskich, składająca się z szatkowanej kapusty i marchwi w sosie majonezowym. Dwie sałatki, russisk salat i italiensk salat , są często mylone. W Finlandii regionalna sałatka italiansalaatti zawiera marchewkę, groszek i szynkę w sosie majonezowym, ale zastępuje ziemniaki spaghetti lub makaronem. W Holandii istnieje podobna sałatka o nazwie Huzarensalade („sałatka husarska”), ale ta sałatka istniała już w latach czterdziestych XIX wieku. Jej nazwa prawdopodobnie wywodzi się od holenderskich pułków husarskich i nawiązuje do pierwotnego składnika koniny.
Azja
Sałatka Olivier ( perska : الويه ) jest popularna w Iranie , gdzie znana jest jako sałatka Olivieh i zwykle składa się z ziemniaków, jajek, perskich ogórków kiszonych, marchwi, kurczaka, groszku i majonezu i często jest wypełniaczem do kanapek.
Jest to popularna sałatka w Wietnamie , Bangladeszu , Pakistanie i Indiach , gdzie jest zwykle przygotowywana z ziemniaków, groszku, jabłek lub ananasów oraz majonezu i jest często używana jako dodatek w kawiarniach. W Pakistanie bardzo popularna jest również inna wersja sałatki rosyjskiej, która w niczym nie przypomina sałatki Oliviera i zamiast niej jest surówką z kapusty i jabłek.
Japońska sałatka ziemniaczana (potesara, ポ テ サ ラ) jest często uważana za wersję yoshoku sałatki Olivier, różniącą się półtłustą konsystencją ziemniaka, siekaną szynką jako głównym składnikiem mięsa (zamiast tradycyjnego drobiu) i swobodnym zastosowaniem octu ryżowego i musztardy karashi w dressingu.
Uważa się, że sałatka Olivier została wprowadzona jako „sałatka kapitałowa” lub „sałatka Niislel” w Mongolii w okresie sowieckim. Zwykle składa się z mielonej szynki i marchwi, mielonych jajek na twardo, mielonej gotowanej marchwi i ziemniaków polanych majonezem. Jest bardzo popularny wśród Mongołów, zwłaszcza w okresach świątecznych. [ potrzebne źródło ]
Ameryka Łacińska
Danie to jest również bardzo popularne w wielu krajach Ameryki Łacińskiej, gdzie nosi nazwę ensalada rusa i zostało zredukowane do minimum: mielone gotowane ziemniaki i marchewka, fasolka szparagowa i obfity dressing na bazie majonezu. W Argentynie jest zwykle podawany jako pierwsze danie lub z bardzo cienko pokrojoną wołowiną o nazwie matambre , w daniu zwanym matambre con rusa . Argentyńczycy pochodzenia żydowskiego z Europy Wschodniej mogą przygotować sałatkę z tuńczykiem. W Peru , Chile , Kolumbii , Wenezueli i Argentynie jest to tradycyjna bożonarodzeniowa przystawka. Na Dominikanie „sałatka rosyjska” składa się z pokrojonych w kostkę gotowanych warzyw, w tym buraków, marchwi, ziemniaków i czasami kukurydzy, zmieszanych z majonezem i przyprawami. Często jest podawany jako dodatek do dania głównego. [ potrzebne źródło ]
Zobacz też
Notatki
Dalsza lektura
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .
- Anna Kushkova, „At the Center of the Table: The Rise and Fall of the Olivier Salad”, Russian Studies in History 50 : 1: 44-96 (lato 2011) strona wydawcy (płatna)
Linki zewnętrzne
-
Media związane z sałatką Olivier w Wikimedia Commons
