Bumbu (przyprawa)
 |
| Ten artykuł jest częścią serii poświęconej |
|
kuchni indonezyjskiej Masakan Indonesia |
|---|
  Portal Indonezji Portal żywności
|
Bumbu to indonezyjskie słowo określające mieszankę przypraw i past sporządzonych z tych mieszanek i często pojawia się w nazwach mieszanek przypraw, sosów i past przyprawowych. Oficjalny słownik języka indonezyjskiego opisuje bumbu jako „różne rodzaje ziół i roślin, które mają przyjemny aromat i smak – takie jak imbir, kurkuma, galangal, gałka muszkatołowa i pieprz – używane do wzmocnienia smaku jedzenia”.
Jest to charakterystyczne dla kuchni indonezyjskiej i jej regionalnych odmian, takich jak kuchnia balijska , jawajska , sundajska , padang , batak i manado . Stosuje się go do różnych mięs, owoców morza i warzyw w gulaszach, zupach, grillu , sotosach , gulai , a także jako dodatek do makaronu instant w stylu indonezyjskim .
Indonezyjczycy opracowali oryginalne motywy gastronomiczne z trawą cytrynową i galangalem , kardamonem i chili , tamaryndem i kurkumą .
W przeciwieństwie do indyjskiej tradycji kulinarnej , która faworyzuje mieszankę suszonych przypraw w proszku , kuchnia indonezyjska jest bardziej zbliżona do tajskiej , która faworyzuje stosowanie świeżych składników. Tradycyjnie ta mieszanka przypraw i innych aromatycznych składników jest świeżo mielona na wilgotną pastę za pomocą moździerza i tłuczka .
Mieszanka przypraw jest zwykle przygotowywana przez krojenie, siekanie, mielenie, ubijanie, obcieranie, a czasem prażenie na sucho przypraw, przy użyciu tradycyjnych narzędzi kuchennych, takich jak kamienny moździerz i tłuczek, lub nowoczesnego blendera lub robota kuchennego . Mieszanka bumbu jest zwykle najpierw smażona w gorącym oleju kuchennym , aby uwolnić jej aromat, przed dodaniem głównego składnika (zwykle mięsa, drobiu lub ryb).
Odpowiednikiem w kuchni malezyjskiej jest rempah .
Funkcjonować
Główną funkcją bumbu jest dodawanie smaku i aromatu , ale przed wynalezieniem technologii chłodniczej przyprawy były używane jako konserwanty. Czosnek, szalotka, imbir i galangal mają przeciwbakteryjne i służą jako naturalne organiczne konserwanty.
Przyprawy
Znane na całym świecie jako „Wyspy Korzenne”, indonezyjskie wyspy Maluku przyczyniły się do wprowadzenia rodzimych przypraw do kuchni światowej. Przyprawy takie jak pala ( gałka muszkatołowa/gałka muszkatołowa ), cengkih ( goździk ), daun pandan ( liście pandanu ), kemiri ( orzech kandyzowany ), keluak ( Pangium edule ) i lengkuas ( galangal ) pochodzą z Indonezji. Jest prawdopodobne, że lada hitam ( czarny pieprz ), kunyit ( kurkuma ), serai ( trawa cytrynowa ), daun kari ( liść curry ), bawang merah ( szalotka ), kayu manis ( cynamon ), ketumbar ( kolendra ), jahe ( imbir ) i asam jawa ( tamaryndowiec ) zostały sprowadzone z Indii lub kontynentalnej Azji Południowo-Wschodniej, podczas gdy daun bawang ( szalotka ) i bawang putih ( czosnek ) zostały sprowadzone z Chin. Te przyprawy z Azji kontynentalnej zostały wprowadzone wcześnie, w starożytności, dzięki czemu stały się integralnymi składnikami kuchni indonezyjskiej. Podczas gdy Nowego Świata, takie jak papryczka chili i pomidory, zostały wprowadzone przez portugalskich i hiszpańskich kupców w epoce eksploracji w XVI wieku. Lista przypraw używanych w bumbu to:
- Adas manis ( anyż )
- Andaliman ( pieprz syczuański )
- Asam jawa ( tamaryndowiec )
- Bawang bombai ( cebula )
- Bawang Merah ( szalotka )
- Bawang perei ( por )
- Bawang putih ( czosnek )
- Bunga lawang ( anyż gwiaździsty )
- Bunga pala ( maczuga )
- Cabai rawit ( chilli ptasie oko )
- Cabai Merah (czerwona papryczka chilli )
- Cengkih ( goździk )
- Daun bawang ( szalotka )
- Daun jeruk ( liść limonki )
- Daun kari lub salam koja ( liść curry )
- Daun kemangi ( bazylia )
- Daun pandan ( liść pandanu )
- Daun salam (indonezyjski liść laurowy )
- Jahe ( imbir )
- Jeruk purut ( limonka kaffir )
- Jeruk nipis ( limonka kluczowa )
- Jintan ( kminek )
- Kepulaga ( kardamon )
- Kayu manis ( cynamon )
- Kecombrang ( dziki imbir )
- Kencur ( Kaempferia galanga )
- Kemiri ( orzech świecowy )
- Ketumbar ( kolendra )
- Keluak lub kluwek ( Pangium edule )
- Kunyit lub kunir ( kurkuma )
- Lengkuas lub laos ( galangal )
- lada hitam ( czarny pieprz )
- Lada putih ( biały pieprz )
- Lokio ( szczypiorek )
- Pala ( gałka muszkatołowa )
- Peterseli ( pietruszka )
- seler ( seler )
- Seraj ( trawa cytrynowa )
- Temu kunci ( chińskie klucze )
- Temu lawak ( kurkuma )
Przyprawy
Kuchnia indonezyjska rozpoznaje również różne rodzaje sosów , przypraw i przypraw , niektóre są przyprawami podstawowymi, niektóre są rodzime, a na inne wpływ miały sosy indyjskie, chińskie i europejskie, takie jak:
- garam ( sól )
- Gula merah lub gula jawa ( cukier palmowy )
- Cuka ( ocet )
- Kecap manis ( słodki sos sojowy )
- Kecap asin (słony lub zwykły sos sojowy )
- Kecap ikan ( sos rybny )
- Kecap inggris ( sos Worcestershire )
- Minyak kelapa ( olej kokosowy )
- Minyak samin ( ghee )
- Minyak wijen ( olej sezamowy )
- Minyak zaitun ( oliwa z oliwek )
- Saus tomat ( ketchup pomidorowy )
- Saus cabai lub sambal botol (butelkowany sambal lub ostry sos chili)
- Saus tiram ( sos ostrygowy )
- Santan ( mleko kokosowe )
- Kacang tanah ( orzeszki ziemne ), smażone, mielone, przyprawione i dodaj wodę, aby uzyskać sos orzechowy . Pakowane gotowe do użycia (wystarczy dodać wody) sosy satay , pecel lub gado-gado orzechowe są dostępne w azjatyckich sklepach spożywczych.
- Terasi lub belacan ( pasta z krewetek )
- Petis (rodzaj pasty z krewetek)
- Tauco (fermentowana pasta sojowa)
- Ang ciu (chińskie czerwone wino do gotowania)
- Bubuk kaldu ( bulion w proszku), podobny do kostki bulionowej , ale w postaci granulowanego proszku.
- Vetsin ( glutaminian sodu )
Ostatnio do kuchni indonezyjskiej wprowadzono dodatkowe zagraniczne sosy i przyprawy, takie jak:
- majonez ( majonez )
- Moster ( musztarda )
- Saus barbekyū ( sos barbecue )
- Saus teriyaki ( sos teriyaki )
Podstawowe bumbu
W kuchni indonezyjskiej istnieje wiele odmian mieszanek przypraw bumbu, różniących się w zależności od indywidualnych przepisów i tradycji kuchni regionalnej. Na przykład kuchnia balijska obejmuje basa genep bumbu, podczas gdy kuchnia Minang obejmuje pemasak bumbu. Istnieją jednak cztery ogólne podstawowe bumbu, które są ogólnie rozpoznawane w szerszej kuchni indonezyjskiej i identyfikowane na podstawie koloru. Na ogół składają się one z mieszanki przypraw smażonych w oleju kokosowym, które można stosować świeże lub przechowywać w lodówce do późniejszego wykorzystania.
- Bumbu dasar putih (podstawowe białe bumbu) składa się z mielonej szalotki, czosnku, galangalu, orzechów kandyzowanych i kolendry. Jest powszechnie stosowany w potrawach indonezyjskich o białawym kolorze, takich jak opor ayam, sayur lodeh , różne soto , a czasami jest uzupełniany dodatkiem indonezyjskiego liścia laurowego, liścia cytryny i trawy cytrynowej. Może być również używany do gotowania rawon , semur , mie goreng , różnych smażonych warzyw, potraw z tofu i tempeh .
- Bumbu dasar merah (podstawowe czerwone bumbu) składa się z mielonej czerwonej papryczki chili, szalotki, czosnku, pomidora, pasty z pieczonych krewetek, cukru kokosowego i soli. Może być stosowany do różnych potraw indonezyjskich o czerwonawym kolorze, takich jak różne smażone warzywa, nasi goreng i sambal goreng hati, z dodatkiem daun salam (indonezyjskiego liścia laurowego ), posiniaczonej trawy cytrynowej i galangalu.
- Bumbu dasar kuning (podstawowe żółte bumbu) składa się z mielonej szalotki, czosnku, smażonych orzechów świecowych, prażonej kurkumy, kolendry, imbiru, galangalu i czarnego pieprzu. Jest używany w różnych indonezyjskich potrawach, które mają żółtawy kolor, takich jak różne soto , pepes , mie goreng i ayam goreng . Czasami marynowana acar może być użyta do posypania ikan bakar lub ikan goreng .
- Bumbu dasar jingga / oranye (podstawowe bumbu w kolorze pomarańczowym ) składa się z mielonej czerwonej papryczki chili, szalotki, czosnku, kminku, anyżu, kolendry, orzechów świecowych, kurkumy, imbiru, galangalu i czarnego pieprzu. Jest używany w różnych indonezyjskich potrawach w kolorze pomarańczowym, takich jak gulai , indonezyjskie curry, kalio i rendang .
