Kopiuj luwak

Kopiuj luwak
Kopi luwak 090910-0075 lamb.JPG
Alternatywne nazwy Wymowa indonezyjska: [ˈkopi ˈlu.aʔ]
Miejsce pochodzenia Indonezja
Główne składniki Kawa arabska

Kopi luwak , znana również jako kawa z cywety , to kawa składająca się z częściowo strawionych owoców kawy , które zostały zjedzone i wydalone przez azjatycki cywet palmowy ( Paradoxurus hermaphroditus ). Wiśnie są fermentowane , gdy przechodzą przez jelita cywety , a po wypróżnieniu z innymi odchodami są zbierane. Azjatyckie cywety palmowe są coraz częściej łapane na wolności i sprzedawane w tym celu.

Kopi luwak produkowany jest głównie na indonezyjskich wyspach Sumatra , Jawa , Bali , Sulawesi oraz w Timorze Wschodnim . Jest również szeroko zbierany w lasach lub produkowany w gospodarstwach rolnych na wyspach Filipin , gdzie produkt ten nazywa się kape motit w regionie Cordillera, kapé alamíd w obszarach Tagalog , kapé melô lub kapé musang w Mindanao i kahawa kubing w Archipelag Sulu . Kawa Weasel to luźne angielskie tłumaczenie jej wietnamskiej nazwy cà phê Chồn .

Producenci ziaren kawy argumentują, że proces ten może poprawiać kawę poprzez dwa mechanizmy: selekcję – cywety jedzące tylko niektóre wiśnie oraz trawienie – biologiczne lub chemiczne mechanizmy w przewodzie pokarmowym zwierząt zmieniające skład kawowców.

Tradycyjna metoda zbierania odchodów dzikich azjatyckich cywetów palmowych ustąpiła miejsca metodom intensywnej hodowli , w których cywety palmowe są trzymane w klatkach bateryjnych i karmione na siłę wiśniami. Ta metoda produkcji wzbudziła obawy etyczne dotyczące traktowania cywet i warunków, w jakich są one przeznaczone do życia, w tym izolacji, złej diety, małych klatek i wysokiej śmiertelności.

Chociaż kopi luwak jest raczej formą przetwarzania niż odmianą kawy, została nazwana jedną z najdroższych kaw na świecie, a jej ceny detaliczne sięgają 100 USD za kilogram ziaren hodowlanych i 1300 USD za kilogram dziko zbieranych ziaren . Innym nadanym jej epitetem jest to, że jest to „Święty Graal kaw”.

Historia

Pochodzenie kopi luwak jest ściśle związane z historią produkcji kawy w Indonezji ; Holenderscy kolonialiści założyli plantacje kawy w Indonezji i importowali ziarna z Jemenu . W XIX wieku rolnicy w środkowej Jawie zaczęli parzyć i pić kawę z wydalonych ziaren zebranych na ich plantacjach.

Produkcja

Azjatycki cywet palmowy
Wypróżnione jagody kawy luwak we wschodniej Jawie

Kopi luwak jest warzony z ziaren kawy, które przeszły przez przewód pokarmowy azjatyckiego cyweta palmowego, a zatem zostały poddane połączeniu obróbki kwasowej, enzymatycznej i fermentacyjnej . Podczas trawienia enzymy trawienne i soki żołądkowe przenikają przez endokarp owoców kawy i rozkładają białka zapasowe , dając krótsze peptydy . Zmienia to skład aminokwasów i wpływa na aromat kawy. W procesie prażenia białka poddawane są procesowi nieenzymatycznemu Reakcja Maillarda . Uważa się, że cyweta palmowa wybiera najbardziej dojrzałe i nieskazitelne owoce kawy. Ten wybór wpływa na smak kawy, podobnie jak proces trawienia. Ziarna zaczynają kiełkować przez słodowanie , co zmniejsza ich gorycz. Te dwa mechanizmy, stosowane w naturze lub w naturze, osiągają ten sam cel, co selektywne zbieranie i proces mielenia kawy na mokro : 1) zbieranie optymalnie dojrzałych wiśni oraz 2) mechaniczne i chemiczne usuwanie miąższu i skórki z wiśni , pozostawiając głównie nasiona.

Tradycyjnie wydalane ziarna kawy zbierano bezpośrednio na plantacjach iw lasach. Wraz ze wzrostem międzynarodowego popytu na kopi luwak, niektórzy producenci zwrócili się ku metodom produkcji w klatkach, aby zwiększyć plony. W 2014 roku roczna produkcja kopi luwak została brutto oszacowana na mniej niż 127 kg. Produkowana jest w Indonezji, Timorze Wschodnim , Filipinach , Tajlandii , Wietnamie i Etiopii .

Smak

Filiżanka kopi luwak z Gayo, Takengon, Aceh

Smak kopi luwak różni się w zależności od rodzaju i pochodzenia wydalonej fasoli, przetwarzania, prażenia, starzenia i warzenia. Zdolność cywety do wybierania jagód oraz inne aspekty diety i zdrowia cywety, takie jak poziom stresu, mogą również wpływać na przetwarzanie, a tym samym na smak.

W branży kawowej kopi luwak jest powszechnie uważany za sztuczkę lub nowość. Stowarzyszenie Specialty Coffee Association of America (SCAA) stwierdza, że ​​​​w branży istnieje „ogólny konsensus… to po prostu źle smakuje”. Specjalista od kawy porównał te same ziarna z procesem kopi luwak i bez niego, stosując rygorystyczne bańki kawowe ocena. Doszedł do wniosku: „było oczywiste, że kawa luwak sprzedawana jest dla historii, a nie najwyższej jakości… Używając skali bańki SCAA, luwak uzyskał dwa punkty poniżej najniższej z pozostałych trzech kaw. Wydaje się, że obróbka luwaka zmniejsza dobre kwaskowatość i smak, a także dodaje gładkości treściwości, co wiele osób uważa za zaletę kawy”. Profesjonalni degustatorzy kawy byli w stanie odróżnić kopi luwak od innych próbek kawy, ale zauważyli, że smakowała „cienka”. Niektórzy krytycy twierdzą bardziej ogólnie, że kopi luwak to po prostu zła kawa, kupowana raczej dla nowości niż dla smaku. Pisarz kulinarny zrecenzował dostępność kopi luwak do amerykańskich konsumentów i stwierdził: „To smakowało jak ... Folgery . Nieświeży. Bez życia. Skamieniałe odchody dinozaurów zanurzone w wodzie z wanny. nie mogłem tego skończyć”.

Imitacja

Kilka procesów komercyjnych ma na celu odtworzenie procesu trawienia cywetów bez udziału zwierząt. Naukowcy z University of Florida otrzymali patent na jeden z takich procesów. Brooklyński startup spożywczy Afineur opracował również opatentowaną technologię fermentacji, która odtwarza niektóre aspekty smakowe Kopi Luwak, jednocześnie poprawiając smak ziaren kawy i profil odżywczy.

Wietnamskie firmy sprzedają imitację kopi luwak, wykonaną z moczenia enzymatycznego , który, jak twierdzą, naśladuje proces trawienia cywety.

Naśladownictwo ma kilka motywacji. Wysoka cena kopi luwak napędza poszukiwanie sposobu na produkcję kopi luwak w dużych ilościach. Produkcja kopi luwak wymaga dużego nakładu pracy, niezależnie od tego, czy jest uprawiana, czy dziko zbierana. Niewielka wielkość produkcji i praca zaangażowana w produkcję przyczyniają się do wysokich kosztów kawy. Imitacja może być odpowiedzią na spadek populacji cywety.

Dobrostan zwierząt

Azjatycki cywet palmowy w klatce

W Azji Południowo-Wschodniej założono i prowadzi się coraz większą liczbę intensywnych „farm” cywety, które ograniczają dziesiątki tysięcy zwierząt do życia w klatkach bateryjnych i karmienia na siłę. „Warunki są okropne, podobnie jak kurczaki z baterii”, powiedział Chris Shepherd, zastępca dyrektora regionalnego TRAFFIC w Azji Południowo-Wschodniej. „Cywety są zabierane ze środowiska naturalnego i muszą znosić przerażające warunki. Walczą o to, by pozostać razem, ale są rozdzielone i muszą znosić bardzo ubogą dietę w bardzo małych klatkach. Śmiertelność jest wysoka, a niektóre gatunki cywet, istnieje realne zagrożenie dla ochrony. Wymyka się spod kontroli”. Handel cywetami palmowymi do produkcji kopi luwak może stanowić poważne zagrożenie dla dzikich populacji.

W 2013 roku śledczy z organizacji People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) znaleźli cywety złowione na wolności na farmach w Indonezji i na Filipinach. Pozbawiono ich ruchu, odpowiedniej diety i przestrzeni. Nagranie wideo z dochodzenia pokazuje nienormalne zachowania, takie jak powtarzające się chodzenie, krążenie lub gryzienie prętów ich klatek. Zwierzęta często gubią sierść. BBC _ dochodzenie wykazało podobne warunki. Rolnicy stosujący cywety palmowe w klatkach na północnej Sumatrze potwierdzili, że dostarczali fasolę kopi luwak eksporterom, których produkty trafiają do Europy i Azji. Tony Wild, dyrektor ds. Kawy odpowiedzialny za sprowadzenie kopi luwak do świata zachodniego, oświadczył, że nie wspiera już używania kopi luwak z powodu okrucieństwa wobec zwierząt i rozpoczął kampanię o nazwie „Cut the Crap”, aby powstrzymać używanie kopi luwak.

Cena i dostępność

Witryna w ekskluzywnej kawiarni przedstawiająca kopi luwak w postaci wypróżnionych grudek (na dole), nieprażonych ziaren (po lewej) i palonych ziaren (po prawej)

Kopi luwak to jedna z najdroższych kaw na świecie, sprzedawana w 2010 roku za od 220 do 1100 USD za kilogram (100 do 500 USD za funt). Cena płacona kolekcjonerom na Filipinach jest bliższa 20 USD za kilogram. Specjalna wietnamska kawa z łasicy , która jest wytwarzana ze zbierania ziaren kawy zjadanych przez dzikie cywety, jest sprzedawana po 500 USD za kilogram. Większość klientów to Azjaci, zwłaszcza ci z Japonii, Chin i Korei Południowej.

Niektóre kawiarnie specjalistyczne sprzedają filiżanki parzonej kopi luwak za 35–80 USD.

Autentyczność i oszustwo

Dochodzenia przeprowadzone przez PETA i BBC wykazały, że w branży kopi luwak szerzy się oszustwo, a producenci chcą oznaczać kawę z cywet w klatkach etykietą „dzikie źródło” lub podobną.

Prawdziwy kopi luwak z dzikich cywet jest trudny do kupienia w Indonezji, a udowodnienie, że to nie jest podróbka, jest bardzo trudne - niewiele jest egzekwowania dotyczącego używania nazwy „kopi luwak”, a nawet lokalna marka taniej kawy o nazwie „Luwak”, która kosztuje mniej niż 3 USD za kilogram, ale czasami jest sprzedawany online pod pozorem prawdziwego kopi luwak.

Wariacje

Istnieją doniesienia o procesie typu kopi luwak występującym naturalnie u muntjaca i ptaków. Kawa nietoperza to kolejna odmiana, na którą jest popyt. Nietoperze żywią się najbardziej dojrzałą kawą i owocami oraz wypluwają nasiona. Nasiona te są suszone i przetwarzane w celu uzyskania kawy o lekkim owocowym smaku.

Kopia biotechnologiczna

Teraz mikrobiolodzy mogą „zasiać” ziarna kawy tymi samymi drobnoustrojami, które znajdują się w jelitach cywety, i wytworzyć ten sam smak kawy, bez bałaganu związanego z odchodami cywety.

W kulturze popularnej

W filmie The Bucket List miliarder magnat opieki zdrowotnej Edward Cole (grany przez Jacka Nicholsona ) lubi pić kopi luwak, ale nie wie, jak jest produkowany. Carter Chambers ( Morgan Freeman ) wyjaśnia, w jaki sposób cywety wypróżniają ziarna kawy kopi luwak i że soki żołądkowe nadają tej kawie niepowtarzalny aromat.

Japońska manga Beastars przedstawia antropomorficzną postać cywety, która produkuje kopi luwak.

Zobacz też

Dalsza lektura

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kopi_luwak&oldid=1138680178 ”